旺销理由：
r\jnLfS9 "\"9尖椒炒豆腐在长春有“国菜”之称，理解为喜爱吃此菜的人很多。此菜原来每桌必点一份，但经过改良后，成为了一桌能点两次的旺菜。其核心技术有两点：首先，选料要好。市里的干豆腐都是用石膏点的，发腻，口感不好，下锅什么样，出品也是什么样，看起来没食欲。我们的豆腐都是自己加工，顾客吃起来放心。用卤水制作，成品带蜂窝眼，口感嫩，豆腐成熟后都能粘在一起，引人食欲。自制干豆腐用碱水焯过后，非常滑嫩、劲道，再用混合油（豆油、熟猪油）煸锅，后用煲仔微炖，香味充分溢出。
=4[�3PcJ+^Dt{Y?1@BP8@zb.7-%Ddv介绍：
"m: Ne2lWhuaZOtf%在长春，豆腐菜是每家餐厅必做的家常菜，其中豆腐、干豆腐制作起来非常讲究。豆腐菜五大特点为，豆腐菜多用卤水豆腐，口感好，不发粘；多数酒店自制豆腐、豆皮成菜；调味以东北大酱为底味，黄豆酱油调味，创新调味众多；频繁使用煲仔，成菜入味效果好；多用豆油煸锅，菜品香气大。
6oLw*$y?S?~L|yO|%在众多家常菜馆里，新农村是制作豆腐非常出名的一家店。该店专设的豆腐坊每天早上3点开始制作豆腐、干豆腐（有些地方称为豆腐皮）、豆浆，选料纯天然，制作无污染，出品当然味道好，鲜度高。有了好原料，自然不愁出不了好菜品，顾客目睹了豆制品的加工过程，吃起来更放心了，还有很多城里的食客专门来看干豆腐是怎样加工的。
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iOf l7|(:EY65}m}9S菜品制作：
`4\3 ~Od6.D u c}刘刚，国家高级烹饪技师，吉林省烹饪协会专业委员会委员，现任吉林省长春市社会主义新农村大酒店总厨。
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A @j_? 安维强点评：
_v?wm"[](O]`%crW5 j此菜成本低，采用煲仔来收汁，味道浓厚，满足当今低成本高利润的市场要求，适合中小型饭店推出。建议把五花肉去皮切成小片煸炒，另外，碱粉味道太浓，可以尝试用食粉替代，把里面的尖椒换为青红杭椒切针刀片，成菜感官效果更好。
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原料：
#SV4_&%E@;ty&6干豆腐400克，尖椒片100克。
s(`g KMB?Xf=urz~Q调料：
I8%*O{V=zEWd,`:食用面碱10克，A料（葱、姜、蒜各8克，八角4克，泰椒丁10克，五花肉50克），豆油50克，熟猪油50克，B料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），老汤400克。
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]*S*8o[@62自制干豆腐皮制作流程：
P;Hoe@=A�s@: 5 o（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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制作方法：
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ZrBCJ Xx（1）干豆腐切成菱形方块。
^R ~kp d0xOUv0(r（2）锅内加入清水烧至90度，放人面碱，入干豆腐煮至发软，捞出过凉。
Ua54F^D K#Hk wJE（3）另起锅，加入豆油、大油烧热，加入A料煸炒至香，下入尖椒炒软后，加入干豆腐、B料炒香，加入老汤，放在煲仔炉上小火慢炖至快收干汁时，装盘即可。
P9u.})h(A&=%~o p%XEoP%g6�?h]B~]kg关键：
0xg=k ?4T&pM *1、干豆腐用碱水煮干豆腐，水干万不能沸，要边搅动豆腐皮边加水来控制水温。如果水沸，豆腐皮上桌后会拈连在一起。
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Na5 QrEImJL 2、尖椒片一定要炒烂，使尖椒的香气充分渗入到豆腐皮里。
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F)35_#+Ry(C6o t3、成菜后，可将炒烂的尖椒挑出，放入新的尖椒片，外观更好。
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