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(济南尚膳若水美食会馆特色凉菜)椒麻脆凤爪(附自制料汁配方与自制椒麻油的制作)

会所创意:d]e,NB`fo[zX
风爪不经“发制”,做法原生态。将新鲜凤爪去骨后直接用高压锅压熟,再经过冰激处理,口感紧实、爽脆,与市场上售的成品风爪截然不同。味道上川鲁结合,既有老醋凤爪的酸甜又有青花椒的麻香。L=%w+'$4dQLjZHzH&LU
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菜品制作:3/Dyc?6.AP9qi~@
侯忠锋,现任山东省济南市尚膳若水美食会馆行政总厨。]PuB6KM[j*ZX)jG& |
王振,现任山东省济南市尚膳若水美食会馆凉菜主管。W=BJ?,nq^H1W?.kX/
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原料:V II`Ll8"z{9OS
凤爪3干克(10份量)。KPU (a':0;i,QU-
A料:T3K8G1gD'*WO*z
葱姜各20克,自制料汁2000克,自制椒麻油50克O!I3&3t.` syEAHwtZ)n
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自制料汁配方:?$4pSb&:5kZ8XZC
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。mXqTt4/CW#=+{s, P
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自制椒麻油的制作:+T"5{1LA*L$\ 6aT9
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。 6oE;NL]A pIufm
制作方法:_:&'+veov"56aD#Z
(1)新鲜凤爪洗净,改刀成小块,剔骨备用。YT}6qB$t=tto%Hi^v
(2)将凤爪放入高压锅中,加凉水、葱姜一起压4分钟左右至熟。%H*vxy9)eDDf2u H5
(3)把凤爪放入冰水中激一下捞出,晾干。f`d8w|?=PdV.s4Yhw1
(4)自制料汁加入自制椒麻油,放入凤爪泡4个小时以上即可(料汁可以重复用一星期)。v+CZmAZ&t3&EE
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制作关键:vSP*U=-,ev&#_ N
凤爪压熟后要迅速入冰水中激,这样口感会比较脆。L V }xGO2 &
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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