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（北京大碗居餐饮集团创新特色菜品）酱香水煮鱼（附秘制酱汁配方制法）

创意由来：
北方人喜欢浓郁的酱香，对大麻大辣不是很感冒，大碗居便设计了这款以酱香为主要特点的新式水煮鱼。

介绍：
大碗居菜单内有一页罗列着四道相似的菜品：传统水煮鱼上面有道“酱香水煮鱼”，酸菜鱼上面有道“特色酸汤鱼”。上面这两道为大碗居的创新菜，新菜的名字和卖相都跟那两道传统川菜类似，其实，这两款鱼是大碗居专门为北方人打造的山寨版川菜。

菜品制作：
张书杰，国家高级烹调师，现任北京大碗居餐饮集团厨政部长。

原料：
草鱼1条（约2斤），黄豆芽200克，青蒜50克。
调料：
A料（盐5克、味精2克、鸡蛋1个），秘制酱汁75克，淀粉50克，干红辣椒10克，香辣油300克。

秘制酱汁配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）草鱼片成片，洗净血污，用手挤净水分。
（2）鱼片中加入A料，顺时针搅打至鸡蛋打发，手感粘稠，加入秘制酱汁75克继续搅打，至酱汁均匀包裹在鱼片表面，撒入淀粉50克抓匀。
（3）豆芽汆水，锅入底油下豆芽、青蒜炒香，加盐、味精调味后捞出垫在盘底。
（4）锅入油烧至五成热，下入鱼片炸至表面变黄捞出，放到豆芽上面，再撒上干红辣椒。
（5）另取香辣油烧至七成热，浇到鱼片上即可。

技术点：
1、上浆前要先将水分挤干再上浆，否则鱼片浆制时不易上劲，厨师会在后期不自觉地加大淀粉用量增加粘稠度，影响鱼片口感。
2、上浆淀粉不要多加，否则炸后鱼片口感变硬。

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