（保定西关人家餐厅旺销菜品）品味牛肉丸（附自制牛肉丸制法与特制料汤调配）
特点：
KrH|DGb}\I7-wrAI异地风味植入本地土菜，借鉴各地特色菜的口味、搭配或烹调方法，将其融入本地土菜的制作中，这类菜品往往会在口味上给食客以惊喜。
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8QP介绍：
6Q/?kL a7feN*+c&O我在西安时吃过一道“香菜牛肉丸”，口感富有弹性，汤汁酸辣开胃，尤其是最后加入的那一勺油泼辣子，使汤汁的香味提升了一个档次。回来后我将其改良，在熬汤时加了鲜花椒，使汤汁带有鲜麻味，又加入了蕨根粉和菠菜，丰富了菜品的搭配，将最后的“点睛之笔”油泼辣子由提前预制改为现走现调，走菜前将热油泼入粗辣椒面中，趁刚激起香辣味时淋入汤中，成菜麻辣鲜香，口感丰富，几乎桌桌必点。
X'nejW~P@%^AFhFY-A,o1+\O3uJHX# 菜品制作：
Wel}3Le".@ RF3J?,e韩海波，现任河北省保定市西关人家餐厅行政总厨。
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原料：
p6dj K |Wq^='n=6:?自制牛肉丸22个，蕨根粉50克，菠菜叶25克。
%7QodOo&3v] 调料：
5c.(?b_V=aI,. S调好的特制料汤500克，辣椒面5克。
,kkiOp.JO2Iyc.M(Bh3U;!Ej%$R?w:I5^xd
zBeA: "IDR\}X(L|l特制料汤调配：
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H`7je1 p�m（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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D0Tlj9 DXM= ,自制牛肉丸制作：
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`/ w}:H（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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走菜流程：
5vyV`Z:hJ\; 3gW\g.（1）蕨根粉50克焯水断生，捞出后装入青瓷盆中待用。
y.j\kmFrCgpIW~P]&)（2）取调好的料汤500克，滤去料渣后倒入锅中，将一袋牛肉丸倒入汤中，中火加热至牛肉丸热透，下入菠菜叶25克略煮。
%qk iz%ccJk' Z]f0]（3）起锅倒入装有蕨根粉的青瓷盆中，浇入用热油冲香的辣椒面，放香菜段即可上桌。
GO\ u"7=StjS1g @JR!xC'E/gWa+3 技术点：
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D,用油冲香的辣椒面要选用辣味较淡、香味浓、个头较大的红尖椒晒干后制成的粗辣椒面，每次取5克放入炒勺中，将50克葱油烧至冒烟后立刻冲入辣椒面中，冲时要轻轻摇动炒勺，使辣椒面能够迅速被冲开，然后立刻将辣椒油泼在汤上面，整个过程不超过2秒钟，否则辣椒面遇高温会变黑。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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