（成都大蓉和拉德方斯店第二代招牌菜）鲜椒仔兔（附特制醋汁配方制作）
特点：
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o~[yu“蓉和葱椒鸡”绝对是大蓉和凉菜中的头牌，公鸡先加盐焗卤水煨熟，再加葱椒豉油调拌，鸡肉又嫩又入味。在新店菜单中，李志强将此菜改良，选用细嫩、易熟的带皮兔肉，不入卤水，而是直接用清水加葱、姜、盐焗鸡粉煮熟，操作简单方便。煮好的兔肉色泽洁白、肉嫩皮脆，且带有类似盐焗鸡的淡淡香气，之后加入自制醋汁调拌，清爽的卖相、微酸的口感既开胃又解腻。
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Y]qi!菜品制作：
sY{AH k]R+-VL/o李志强，现任成都大蓉和拉德方斯店总经理。
KXarv}.F{|51V9)@v[|jm 9my介绍：
}=A| H1t)7 z成都餐饮界的标杆品牌“大蓉和”2012年底又有新动作：出品更高端的新店在写字楼云集的成都高新区开张，新店的名字很洋气：拉德方斯。为了让新店顺利起航，作为大蓉和的骨干精英，原一品天下店的行政总厨李志强被调至此处担任总经理一职，全面负责新店的菜品设计及运营。
(a( ?% $+�8xfE@?拉德方斯原本是巴黎中心商务区的名字，我们给新店取这个名字，也是希望她能够成为商务人士聚集的繁华之地。为了能尽快让食客接纳我们，在设计菜品时，我以大蓉和众多深受欢迎的招牌菜为基础，轻油、少盐，改变原料或包装，更贴合时下流行的健康主题。
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原料：
HZNHOr 9rx=b.JP" 仔兔4000克，青笋片120克、黑木耳100克。
%X{%Mrui Bo!-[调料：
3}E0zws2nc@M6b`8,tjA料（葱段300克、姜片250克、盐焗鸡粉150克、盐120克），特制醋汁200克，花椒油8克，鲜红美人椒圈10克、鲜花椒5克。
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]X&6n }8B7Z? {0y\nCo{v_m`D特制醋汁配方制作：
z;Q8\]/sMDk P5O- .P（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
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5R3f'8=（1）批量预制：
]kX)P+a? %Qxv?T'|J仔兔4000克宰杀治净，放入细流水下冲1小时，将肉中的血水完全去除，放入锅中，加清水6000克，加入A料大火烧开，转小火煮30分钟至熟，捞出迅速过凉，剔骨，将兔肉入托盘放重物压制成型。
R[nfH= t_L=LX]9（2）走菜流程：
f& PF-4 =G IG({/k取兔肉条400克摆入垫有青笋片120克、黑木耳100克（已提前汆水至熟）的盘中入微波炉回热，取出浇入特制醋汁、淋花椒油8克，撒入鲜红美人椒圈10克、鲜花椒5克即可走菜。
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(技术关键：
rA)JV}]c,m+gkj*2Wd1、兔肉一定要冲尽血水再入锅，否则成菜颜色不白不亮。
Dt:?#7nDK42dBdmHr2、盐焗鸡粉的作用是去腥而非上色，因此量不可过多，与清水的比例应为1：40，效果最佳。
~)V{_0c�8)A`Wg1[[ 3、调醋汁时蔬菜汤一定要烧沸后浇入，经过热汤一冲，各种调料的香味才能最大程度地激发。
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sx'yX=9~WMz}4、陈醋的酸味重，保宁醋更香，调汁时二者缺一不可。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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