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(成都大蓉和拉德方斯店第二代招牌菜)鲜椒仔兔(附特制醋汁配方制作)

特点:)RJ'* o~[yu
“蓉和葱椒鸡”绝对是大蓉和凉菜中的头牌,公鸡先加盐焗卤水煨熟,再加葱椒豉油调拌,鸡肉又嫩又入味。在新店菜单中,李志强将此菜改良,选用细嫩、易熟的带皮兔肉,不入卤水,而是直接用清水加葱、姜、盐焗鸡粉煮熟,操作简单方便。煮好的兔肉色泽洁白、肉嫩皮脆,且带有类似盐焗鸡的淡淡香气,之后加入自制醋汁调拌,清爽的卖相、微酸的口感既开胃又解腻。=~PYZ03zSzC y[J6aI
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菜品制作:sY{AH k]R+-VL/o
李志强,现任成都大蓉和拉德方斯店总经理。KXarv}.F{|51V
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介绍:}=A| H1t)7z
成都餐饮界的标杆品牌“大蓉和”2012年底又有新动作:出品更高端的新店在写字楼云集的成都高新区开张,新店的名字很洋气:拉德方斯。为了让新店顺利起航,作为大蓉和的骨干精英,原一品天下店的行政总厨李志强被调至此处担任总经理一职,全面负责新店的菜品设计及运营。(a(?% $+8xfE@?
拉德方斯原本是巴黎中心商务区的名字,我们给新店取这个名字,也是希望她能够成为商务人士聚集的繁华之地。为了能尽快让食客接纳我们,在设计菜品时,我以大蓉和众多深受欢迎的招牌菜为基础,轻油、少盐,改变原料或包装,更贴合时下流行的健康主题。Ql6?EHG*K!+CQ=oLO
原料:HZNHOr9rx=b.JP"
仔兔4000克,青笋片120克、黑木耳100克。%X{%Mrui Bo!-[
调料:3}E0zws2nc@M6b`8,tj
A料(葱段300克、姜片250克、盐焗鸡粉150克、盐120克),特制醋汁200克,花椒油8克,鲜红美人椒圈10克、鲜花椒5克。ziZh0CD5w9sy$fs
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特制醋汁配方制作:z;Q8\]/sMDk P5O- .P
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。 cL 1hcMth z6yCD]
制作方法:K{2omL={l 5R3f'8=
(1)批量预制:]kX)P+a? %Qxv?T'|J
仔兔4000克宰杀治净,放入细流水下冲1小时,将肉中的血水完全去除,放入锅中,加清水6000克,加入A料大火烧开,转小火煮30分钟至熟,捞出迅速过凉,剔骨,将兔肉入托盘放重物压制成型。R[nfH=t_L=LX]9
(2)走菜流程:f&PF-4=G IG({/k
取兔肉条400克摆入垫有青笋片120克、黑木耳100克(已提前汆水至熟)的盘中入微波炉回热,取出浇入特制醋汁、淋花椒油8克,撒入鲜红美人椒圈10克、鲜花椒5克即可走菜。I?)AM$HN1YltR)F(
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技术关键:rA)JV}]c,m+gkj*2Wd
1、兔肉一定要冲尽血水再入锅,否则成菜颜色不白不亮。Dt:?#7nDK42dBdmHr
2、盐焗鸡粉的作用是去腥而非上色,因此量不可过多,与清水的比例应为1:40,效果最佳。~)V{_0c8)A`Wg1[[
3、调醋汁时蔬菜汤一定要烧沸后浇入,经过热汤一冲,各种调料的香味才能最大程度地激发。cb;kG sx'yX=9~WMz}
4、陈醋的酸味重,保宁醋更香,调汁时二者缺一不可。4D ?[?&rc`wG #J9
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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