（广东省深圳市山海轩会所创新粤菜）泰式田园鹅肝（附自制脆皮浆制法）
大师说菜：
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f|B[v_-92hSW很多厨师问我：“你做的鹅肝球怎么不回软？是秘制了一款脆皮浆吗？”没错，鹅肝不回软与我自制的脆皮浆有很大关系，除此之外，还有一个小技巧：炸好的鹅肝球不与泰式甜辣酱一同翻炒，而是单独装盘，上桌前再淋上酱汁，或者把甜辣酱当作蘸碟，与炸好的鹅肝球一同上桌，这样就能减少鹅肝球与酱汁的接触时间，有助于保持其丰满的形态。
lw`[=;V Met84$_rbx8$LOb?7%"4V{$大师简介：
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%H余锡强，年轻时深入粤菜最前沿香港事厨，4年后返回广东，在广州、深圳两地实践香港所学，目前已在餐饮界打拼了四十一个年头，斩获了“中国烹饪大师”的称号和20余个头街，现任深圳山海盛宴天然饮食有限公司副总经理，负责八家高端会所的运营管理。
2M� t yNC:,M$'Z�mF余锡强醉心于经典技术的传承，他还热衷同新一代的厨师打成一片，从厨界新秀身上学习时尚前卫的烹饪元素，并坚持投身于厨房一线阵地，在实战派的粤菜圈子里赢得了“强哥”的称呼，是粤港澳地区厨界公认的“承上启下”代表人物。
/*_aA&=?_"]?X x 余锡强每个季度要为八家会所“量身”设计8本时令菜谱，每本菜谱包括30道时令新品，其中燕鲍翅等为八家会所共用，比重约占15%，剩余200多道菜品从选料、切配、制作、装盘都由他一手包办，每道都是原创菜。
]g^ (^aaX(1f/R Z)b/7F`g;jE$n现场操作：
3q*^|nJT3}O&0|Dv伍后德，现任广东深圳山海轩会所行政总厨。
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主料：
p% g66g2N@oH" WD4法国鹅肝50克。
M;_an PUEXJk9x!l�辅料：
?7Lu8L,Qdd|L3(d黄瓜、红黄彩椒共15克。
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&^()� ?:(+6pm调料：
L!cqslxe) yJpM自制脆皮浆100克，泰式甜辣酱15克。
wsQ-Wd!&@kJdsFr$?]p # ZSL*Oa b_|hs R]q\TJdX):%自制脆皮浆制法：
\KXWD=+).B}dz ziR（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
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(v0Mk,0H=)=（1）法国鹅肝浸入牛奶中自然解冻，取出改刀成花生米大小的块状，裹匀脆皮浆，入六成热油小火浸炸2分钟，捞出控油装入洋葱盏中。
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（2）锅留底油，下入所有辅料旺火爆香，倒入泰式甜辣酱炒出酸甜味，出锅淋在鹅肝上即成。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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