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（上海农屋里香土菜馆招牌菜）粉丝鱼头（另附特制味水配方制法）

介绍：
农屋里香是上海口碑最好的土菜馆之一，它招牌菜分别是“粉丝鱼头”、“矩手炭烤鸡”。别看它们土里土气的，口味却出奇得好，粉丝鱼头中的鱼头细嫩鲜香，粉丝爽滑入味，所以一天它的日销售量就达到200份左右，一年就贡献了700多万的营业额。这里的矩手炭烤鸡口味独一样，而且它一年的销售额也超过了250万。
粉丝鱼头这道菜其实并不难烹调，关键是如何遮盖鱼头的土腥味，同时让粉丝吸收汤汁足够的鲜味。经过多次试做，我们在味水配比、烧制环节都进行了多次试验，最终得出了三个烹调的小窍门。

菜品制作：
方志明，现任上海农屋里香土菜馆行政总厨。

厨艺评论：
这道菜的整体做法是非常好的，入味过程也非常准确。唯一不足的是鱼头在浸炸前，没有进行祛腥处理，这多少会影响到菜肴最终的品尝效果。建议作者提前用葱姜酒来浸泡鱼头，这样才能更好地祛除鱼头的土腥味。

原料：
千岛湖花鲢鱼头一半（重约1千克），水晶粉丝150克，大白菜叶300克。
调料：
特制味水1000克，香菜段、蒜苗段各10克。

特制味水配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）千岛湖花鲢鱼头从中间劈开，只取一半（重约1千克），洗净血水后在有肉的地方打间距为1厘米的一字花刀。
（2）锅内放入色拉油3千克，烧至六成热时，下入鱼头，小火浸炸至色泽金黄，离火控油。
（3）水晶粉丝150克用冷水浸泡回软。
（4）客人点菜时，取一个大沙煲，放入手掰的大白菜叶300克垫底，然后将鱼头放在白菜上，再将粉丝铺在鱼头上，倒入提前调好的味水，盖上盖子，上灶大火加热15分钟，撒入香菜段和蒜苗段，盖上盖子上菜即可。

关键：
1、边烧制边浇汁：
鱼头入味相对简单，因为味水在加热过程中接触鱼头，鱼头吸收味水的鲜味很容易做到。但是粉丝铺在鱼头上，在加热的初期，鱼头下面的白菜还没有软化，粉丝和味水是无法接触的，所以这就需要厨师们在加热过程中，不停地用手勺舀取汤汁浇在粉丝上。
2、筷子插鱼头：
鱼头的土腥味还是比较重的，而且千岛湖产的花鲢鱼鱼肉都比较厚，所以即便接触汤汁，入味效果也很一般。所以在烧制时，要用筷子或者手勺插几下，让鱼肉尽量的疏松，从而更好地吸收味水的滋味。
3、味水提前烧热：
前面给大家介绍的是一份菜肴的烹调的方法，如果要大批量制作，味水必须提前烧沸，而且要保持热度浇入沙煲内，这样烧出的鱼汤口感才能更浓稠，而且味道也会更鲜香。

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