（长沙火候餐厅创意家常湘菜）秘蒸腊鲢鱼（附秘制酱制作）
特点：
X^-MQRG7n"I84 腊制品肉质干紧．不能直接加调料“一气蒸成”，应先单独蒸至回软．再加调料蒸一遍，否则腊制品无法充分吸收调料的味道。为防止菜品卖相杂乱，很多厨师处理干辣椒时会去掉籽，我们偏偏留着它熬酱，因为干辣椒籽含油丰富，越嚼越香。注意，干辣椒籽要最后下锅，防止焦糊。此外干辣椒籽有一股呛辣味，要将这股味道熬至挥发后才能出锅，避免给食客带来不适感。
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Je=~G1e\rJP介绍：
jN0-Eg|$lnI'k4r火候餐厅位于长沙市雨花区，是一家开业仅2个月的新店，人均消费40元左右，主打精致家常口味菜，经营面积只有900平方米，每日营业额超2万元。
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原料：
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U 0&e�}QXAI腊鲢鱼1条。
2@ j6[:$mPe89y+调料：
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@�n秘制酱50克。
q|53:u*/+1j5j 7'.'D1i ,j
sX^jD1?2Bj''x*_7= `?"# 8i|)=秘制酱制作：
ma/= zrUED*_K（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制作方法：
6 QZ,AU,=R kd7（1）自制腊鲢鱼入清水浸泡1小时，取出摆入托盘，直接入蒸箱蒸30分钟至肉质回软。
9[MM=:M:j+GP69kYv（2）取出将头尾切下，鱼身一切三，并在盘中拼成原形，鱼身上铺匀秘制酱，再次入蒸箱蒸15分钟即成。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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