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煨脐门（江苏省淮安市金京华酒店创新实用鳝鱼菜）

介绍：
实用鳝鱼菜---淮安大厨制作鳝鱼菜颇有功力，著名的“全鳝席”就起源于这里。我们特从“全鳝席”中精选出四款既实用又旺销的菜品，与大厨朋友们一同分享。
淮安“全鳝席”中有道名菜叫“炝虎尾”，选用鳝鱼脊背上最为肥嫩的一段净肉，开水汆熟，撒上蒜泥、胡椒粉和酱油，淋上滚烫的热油制成。那么口感相对老韧的鳝鱼肚子肉怎么办？在聪明的淮扬大厨手里，这些边角料又变成了另外一道名菜，那就是“煨脐门”。所谓“脐门”，指的就鳝鱼的鱼肚子肉，将其先炸再煨，成菜口感鲜香。

菜品制作：
杨文，现任江苏省淮安市金京华酒店厨师长。

原料：
鳝鱼肚子肉300克。
调料：
葱末3克，姜末2克，蒜末5克，香菜段5克，盐3克，蒜油3克。

制作方法：
（1）鳝鱼肚子肉表面拍一层生粉，下入六成热油中炸至表面金黄，捞出控油。
（2）锅留底油烧至四成热，下入葱末、姜末、蒜末爆香，倒入鸡汤1000克，下入炸好的鳝鱼肉，加盐调味，大火烧开。
（3）将汤汁收到剩约600克时，起锅倒入煲仔中，小火煨10分钟后关火，淋入蒜油，撒香菜段即可上桌。

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