介绍：
F;@={!#wCa M2n1}qA烹法--禽畜齐加油。蛤士蟆虽然内含蛤士蟆油，但是此油非彼油，它在成菜时并不能产生油香味。所以用禽畜类的油脂为蛤士蟆增香是非常合理的。最好的办法就是加入禽畜肉与之同烹。
%w"t\� g~HV BTN (J`Siu"C@1A[C],#omd^厨艺评论：
, :SOTU=EYMfL M此菜试做效果不错，蛤士蟆肉嫩味鲜，营养丰富。但是个人感觉鸡腿与五花肉不应该与火腿、瑶柱一起入锅，应该先略煸出油脂来再下入其他原料。因为禽畜类的油脂给蛤士蟆增鲜的效果非常好。
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原料：
5BOCv)C(YwF7@.~G蛤士蟆2只，蒜子20克，大葱段、火腿、瑶柱各10克，鸡腿、五花肉各50克。
:QgR`9=CWrA!22TVx调料：
/)+^[]F6|I*KSRA)鲍汁50克、绍酒9克，李锦记天成一味5克，蚝油、生抽、湿淀粉各10克，花生油20克，鸡汤200克。
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制作方法：
mP;D"\Rkr/zu2(（1）蛤士蟆放入开水中汆透捞出。
R �f{BKh,;hJ`3（2）砂锅上火，添入花生油，下入蒜子、大葱段炸黄，再下入火腿.瑶柱、鸡腿、五花肉，添入鸡汤，下入剩余调料（湿淀粉除外），用小火煲制20分钟后捞出原料，下入汆好的蛤士蟆烧制10分钟待入味后匀入湿淀粉，出锅盛入盘中即可。
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ZsSO_ 35?p=djt9ajknKW8LP另附：蛤士蟆的特性及烹饪技巧与烹制蛤士蟆香嫩而不腥的技术
^^wQOgfJi^a,nuJU+ ;UB#~U]pO?@^_介绍：
%l`derWWELzL 8R说到滋补食材，蛤士蟆是一种不可多得的原料。御厨之后陈伟先生将传统宫廷菜技法与现代厨艺相结合，研发出一批蛤士蟆菜品的做法，并在不久前隆重推出蛤士蟆美食节。我们专访了陈总厨，让他将自己独道的烹蛤技法拿出来与大家分享。
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F) &- }sf现在很多酒店都在推出蛤士蟆的菜品，但是因为这种食材并不是特别普及，所以很多厨师对于它的烹饪技巧存在很多疑问，和会馆的总经理监厨艺总监陈伟先生是御厨的第五代传人。对于山八珍之一蛤士蟆的特性及烹饪技巧深得祖上亲传，同时他又结合自己多年的研究心得，总结了丰富的经验。该店正值推广蛤士蟆美食节，我们就关于蛤士蟆的一系列难题向陈伟提出了问题，他将一一作答，最终让大家从根本上掌握如何烹制蛤士蟆香嫩而不腥的技术。
}\mj;f%a &E';"}W@ynC] c_`C%1hL?b21有药效的烹饪好食材
DPxV] Ym+tZ CvD问：
hi6h~?-JG}vePQ$d大家都知道蛤士蟆的药用效果比较高，那么它用于烹饪是不是口味并没有太大优势呀？
L`M\ $ioS[bM�"Fr)答：
Q,:f93 /o#Bi@Qt?不能完全这样说。首先我向大家简单介绍一下这种食材吧。蛤士蟆产自东北山林，又称为林蛙，它全身都是宝，富含9种维生素、13种微量元素和18种氨基酸。在药用、滋补和美容方面均具有卓越的功效，现代医学称其为“绿色软黄金”。蛤士蟆“油”为雌性蛤士蟆的输卵管和卵巢、脂状物。清朝时被列为‘上八珍”和“八大山珍”之一。而且被定为国家二级保护中药材。但是，现在在东北三省已有人工养殖的蛤士蟆，所以全国各地的酒店才得以越来越多地研发烹制蛤士蟆菜品。
ZD0BY/*8(F ]Sl+jr蛤士蟆本身也有较好的口感，软糯滑利。因为它本身是没有太明显的味道的，而且处理不好还会有腥味。所以用来当烹饪食材，如果处理好入味的环节，也能烹出美味的菜品。
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Qx#8ND( 蛤士蟆南北皆宜烹
o_z 1qXl)}{Hez "W@f问：
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J)c蛤士蟆作为食材都是怎么样保存的呢？
2r?ked4W]yVs答：
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Z/[p?h=8tGt因为蛤士蟆讲究的是吃活不吃死，所以它只能是在鲜活状态下用来烹饪。就是说，这种原料要在活着的状态下运送到酒店。送来的蛤士蟆应该在几天内尽快烹制，如果暂时存放一下，应该选一个合适的桶或缸，里面放几块板子，让蛤士蟆趴在上面就可以了。
Oc`n)b6fD_JPbDxi&J@T [X-?iJ.fMAc =问：
OJZ]4'mF0:.W"h=蛤士蟆产自东北，在南方能够生存吗？如果死了，还能用于烹饪吗？
DE}Z
`B1B-k) r4$L"答：
nv-tNMf3z6p(?BB; 蛤士蟆运送到南方后应该尽快烹制，而且保存的温度不能过高，否则它极易死亡，如果死了之后其肉质会变硬变僵，其体内的蛤士蟆油也咬之不易，完全丧失口感，没有烹饪价值，更谈不上营养价值。
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Lt'5!\i}p选准季节巧烹蛤
^8Z & cHvn96A \.?问：
l?S#hs`#BaM#kn/ ? 哪个季节食用蛤士蟆最好？
?QS)zDmSdE`ju-tid答：
?Gyi+Ix&`g0aDlZXQ秋冬季节是食用蛤士蟆的最佳时期。具体点说就是10月至来年的2月。
0O%gFN�f==dNk;$r这个期间蛤士蟆在冬眠，肉质比较放松，吃起来较为软嫩。其在冬眠之前在体内贮存了大量的能量，以此来过冬，而这部分能量就是珍贵的蛤士蟆油（雪蛤），此时的蛤士蟆油吃起来软嫩无比，如同鱼子酱一样，营养含量也最佳。同时，因为其处于冬眠状态，宰杀烹制也容易。
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J4a*xJv4HXSI等到第二年的三月份，蛤士蟆开始排卵，此时的蛤士蟆油中的卵子就开始硬化，再食用就没有了鱼子的软糯感，取而代之的是韧柴的质感。另外，经过一个冬天的消耗（冬眠时能量消耗来自于蛤士蟆油），蛤士蟆油不再肥美，营养也损失大半。无论从烹饪还是药用价值上来讲，此时的蛤士蟆都为下品。
opexbS,s 9N0@ZL0p �d4+UwMT1-pP合理宰杀蛤士蟆
KQt"+Hcw_7t=@5!u@问：
$I&E~i[ * 0JAeXz\蛤士蟆是怎样宰杀的呢？
;tzN=iNW+ Urn?Ur 答：
%,?a_Qo1W U7oe Q=蛤士蟆不同于牛蛙，不能用普通的开膛破肚方法宰杀，因为其体内有蛤士蟆油，开放性的宰杀会破坏了最精华的东西（蛤士蟆油）。正确的宰杀方式是，用开水将其烫死，再进行烹饪。
%\mn?&8P/RE pd7N yF aD&&qVS_问：
BYeF()=@ M5_l+&蛤士蟆是以吃小昆虫为生的，完整地烫死，那它体内的脏物怎么处理，一直带到菜中是很不卫生的。
_.lk![.oV�nFU{lf)答：
T4P|LW^ 31YL. +*当然不会将其体内的脏物带到菜中去了。所以我们前面讲过了最适合吃蛤士蟆的时间是在其冬眠的时候。因为在冬眠时它不进食也不排便，体内是相对干净的。只有极少量的尿液，在开水烫制受热时也会排出体外。所以，用于烹饪的蛤士蟆是非常干净的，无需再开膛破肚。
CV6VS{y ._ `K: -smXeF&;53e_8u ]pQ 问：
?8T$ e?YIxDPqv X`:烫制蛤士蟆要用多少度的水？
*[YfZeD�9a's2&mhR"答：
_3BPnS:s M 1p*?R最好的宰杀方法是用热水烫制而死，但是不宜于用沸水，因为鲜活的蛤士蟆肉质饱满，如果外皮突然受热变僵硬收缩，内部肉质仍然饱满，容易破裂变形。但是温度太低了也不行，如果不能迅速烫死它，它的挣扎会使其变形破裂。我一般采用90--100℃的温度来烫制。
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#{5z/PH ;SIh
{s=h问：
t4am }|VwC&%I090--100℃的温度也不低，难道不会烫破它的皮吗？
XAy.RON'_5Gr C1 答：
96qdye9-[.0mFiu会烫破，但是只是表皮的裂纹，不会把皮烫开。而沸腾滚开的水则会直接将其表皮冲烫得断开，严重者会使其内部的肉和蛤士蟆油都散落出来。
T�EQ'm+^ !@RMO;BBDmHP?R |_?=A7jJ问：
hmB?p -4 rOxRZ烫制后的蛤士蟆就可以用来烹制了吗？
H); J Lfw 4 V&答：
L=EVwDMZ1JZx*ahgGE还不行。烫制后的蛤士蟆表皮虽然成熟，但是内里是生的，所以要进行下一步的熟制入味。我将其校仿煲制鲍鱼的方式，先煲制一锅鸡汤，再将烫制过的蛤士蟆下入，以70--80℃的温度小火煲制20分钟，这个过程中它既入了底味，也完全成熟。接下来可以再以浇汁的方式将其烹制成不同口味的菜品。
L'cp0�+EU_ Nj, ,QX0 C{~+X-74DxBl45w问：
`aL{3cCgkn0 j ?@@为什么要用70--80℃的温度小火煲制成熟？
M5x6}]vzv// 4答：
$;b j?z^b0.x\) 对于外熟内生的蛤士蟆，我们应该将其浸烫成熟。如果用大火加热容易使其皮开肉裂，其中的蛤士蟆油会流失的。浸烫可以保持其形整不烂。
jz}aBTys(g#=dg N.kW1+VdXqEfE-mI烹蛤器具有讲究
=C r 0L4&Ph
"{a/=J7问：
^! ;"8IuNF G$5e#c我看您这里从煲制到烹制蛤士蟆都是用沙锅，这是为什么呢，
\ZB +"Fo2H 04b.答：
.D)ipBsd;
H@ 6uI为了保持蛤士蟆体内的油不破裂，尽量应该避免骤然的温度变化。而沙锅最大的优点就是保温效果好，也就是对于温度的传递时间比较长，这样能最大限度地保持原料原型。如果大家对于蛤士蟆的初步加工流程还有不明白的地方，我拍了一些流程图，大家一看就会明明白白了。
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