特点：
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Uw此菜装盘美观，鱼鳔软糯香辣，豆腐圆鲜嫩多汁。
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!9t9O4g =JN/bNaS6菜品提供：
@~E*%,GILYP3'w张建农，南京人，现任锦绣江南酒店行政总厨。
原料：
!RI4W\7D?C#7uRi@ 花鲢鱼（又叫胖头鱼）外鳔150克（约10个），用鲫鱼煨好的豆腐圆8个，菜心8根，笋片20克，鲫鱼汤1000克。
;?3 Ut\-Ozbk"?|b/调料：
:AL�=r'@(U6V=5O(a葱花5克，姜米5克，辣椒酱5克，老抽8克，盐5克，味精5克，白糖3克，鸡汁10克，花生油15克，干辣椒碎5克，红油5克。
@z_/A(FC2kjBNEy@NnAikoX|K u9z |8mN蟹酿豆腐圆的制作
H_0T ;1/|Iy5%p2（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
,0gQY R=3Do,2}@a= ,批量制作：
o7F ]=eKXlX,p8 OH豆腐圆子炸好后冷藏放置，可放一两天。
{1%!a]- Dy"j-:&_ AgA)?X"wx2*F{wE^V豆腐圆入味方法：
|S}As|C vLe!Ui~ ;#豆腐圆炸好后，馅心味美汁浓，但外面的一层豆腐却只有基本味，我把丸子与鲫鱼同烧，将鲫鱼汤的鲜香烧入豆腐中，内外同鲜。
R?&g"5HcsWZ=M用料：
cT+`iK@LD�uTTuFnnO炸好的鲜鲫鱼一条。
vsLvPO`\V;K08TeIs,调料：
0ApbI'2wtU8oD大葱段、姜片各20克，新鲜青红椒段各20克，盐、糖各适量，酱油50克。
0 ;cGqFOu6rzs'制作：
cQ;U^CnSv_�$Y5$d;将鲫鱼红烧，烧约5分钟左右后下入丸子小火煨约15分钟，至汤色发黄、丸子入味时出锅。
FiLxHS^wPL_Li[F{PqEYKao)k ;Usm5Sl]JWk如酒店适合推家常做法，可将入味后的豆腐丸子与烧好的鱼同上桌，但如果是在档次比较高的酒店推出，可以用野生菌烧好的汤煨好后，盛到炖盅内，每位一例，也可选用类似“渔家蟹酿豆腐圆”的做法，丸子入味，装盘也显高档。
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制作方法：
GJoiU@Q S!9_AV=qR（１）菜心、笋片汆水熟透后捞出备用，用高压锅压好的鱼外鳔汆水捞出，沥干水分。
@=~X@E6:%h\22^-C（２）炒锅上火，加入5克花生油，入葱花、姜米、干辣椒碎煸香，再入辣椒酱、笋片、鱼外鳔、老抽5克煸炒，调入2克盐、1克糖、2克味精小火煸炒约2分钟，淋入红油，装于盘中央，将菜心围在鱼鳔周围。
o8 Z2 l8l5o4]= s _（３）炒锅上火，入10克花生油和剩下的葱花、姜米煸香，入鲫鱼原汤，调入3克盐、2克糖、3克味精、5克老抽、10克鸡汁，烧开后勾芡浇于豆腐圆上。
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{5c2PWaG?.VQ{myAk?DL 注：
=7WJ 6@t%0|G `W此菜制作时，煨丸子和做鱼鳔要分两个灶分别进行，保证丸子煨好时，鱼鳔正好出锅。
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