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茶熏脊骨（济南山航明珠酒家招牌菜品）

卖点：
此菜将松枝与茶叶等一同用于烟熏，松香气与茶香气融为一体，实为一大值得借鉴的卖点。因为酒店多以批量制作烟熏菜，所以我们以批量制作的方式介绍此菜。

原料：
带肉猪脊骨5千克，生菜叶500克。
调料：
盐100克，昧精80克，花雕酒300克，鱼露200克，葱段200克，姜块180克，蒜子190克，干葱头300克，药料400克，熏料75克，上汤15干克。

药料配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

熏料配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

上汤制法：
将肘子骨5千克、老母鸡5 只、本地鸭2只、猪精肉5干克、猪皮2500克切大块后焯水捞出，加入40千克清水大烧开，保持沸腾状烧制2小时，沥净汤汁即得上汤。

制作方法：
（1）将药料和葱段，姜块，蒜子，干葱头飞水后，加入上汤煮至出香味，再加入盐、味精、花雕酒、鱼露制成卤水。
（2）将脊骨洗净后斩成8厘米见方的大块，焯水后放人卤水中小火卤20分钟，捞出。
（3）将熏料放入铁锅底部，小火加热。将脊骨摆在笼屉上，上锅熏制10分钟。
（4）将生菜叶垫盘底，脊骨均匀摆在上面即可。

制作关键：
熏制脊骨时一定要用小火，如果锅周边冒出烟雾，就要迅速关火，停1--2分钟，待烟消散后，再打开小火，继续熏制，依此熏制10分钟即可。

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