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茶熏脊骨(济南山航明珠酒家招牌菜品)

卖点:*C -.{7PzJNv|%OWI
此菜将松枝与茶叶等一同用于烟熏,松香气与茶香气融为一体,实为一大值得借鉴的卖点。因为酒店多以批量制作烟熏菜,所以我们以批量制作的方式介绍此菜。F-uhH7yh~kB8
原料:mrX}a8C$RLl#4Gx~mK
带肉猪脊骨5千克,生菜叶500克。UDfkvz"L%-3V Bs[N(
调料:]kXxW1$o5HS~VY c
盐100克,昧精80克,花雕酒300克,鱼露200克,葱段200克,姜块180克,蒜子190克,干葱头300克,药料400克,熏料75克,上汤15干克。cQV? q i".t]+
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药料配比: &7,V!Nl)+sQj!3
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)/]B[-zup cy?Zjtd
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熏料配比:jkCB&B3N (vAXS
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)ci 6T#P8U:2C ]:V
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上汤制法:_g+%`QO;9[kPy*k&
将肘子骨5千克、老母鸡5 只、本地鸭2只、猪精肉5干克、猪皮2500克切大块后焯水捞出,加入40千克清水大烧开,保持沸腾状烧制2小时,沥净汤汁即得上汤。nK=ob},di8u$D3
制作方法:n TNC8u M2W#iCc7q$
(1)将药料和葱段,姜块,蒜子,干葱头飞水后,加入上汤煮至出香味,再加入盐、味精、花雕酒、鱼露制成卤水。7tp}1h&91ocD!^"~+
(2)将脊骨洗净后斩成8厘米见方的大块,焯水后放人卤水中小火卤20分钟,捞出。6Z=\|S%$=O?N~jglH
(3)将熏料放入铁锅底部,小火加热。将脊骨摆在笼屉上,上锅熏制10分钟。Hv4=e+zX/h=s
(4)将生菜叶垫盘底,脊骨均匀摆在上面即可。 7ZR% glK9JM%T9j
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制作关键:]4L%Nvl6egs5
熏制脊骨时一定要用小火,如果锅周边冒出烟雾,就要迅速关火,停1--2分钟,待烟消散后,再打开小火,继续熏制,依此熏制10分钟即可。DVwF^u% j. uG:nu
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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