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踏雪寻梅（东方美食学院李加红菜品选录）

特点：
成菜色泽艳丽，虾肉质地软嫩，富有弹性，口味咸鲜，营养丰富。

菜品提供：
李加红先生,本科学历,祖籍湖北,毕业于四川旅游学院（原四川烹饪高等专科学校）烹饪营养与酒店管理专业,后进修于山东中西医结合大学中医学专业。师从中国烹饪大师赵嘉祥老师,先后随卢永良、李自立、乔学彬、杨文等恩师学习厨艺，现为中国餐饮业职业经理人培训讲师，东方美食学院讲师，《东方美食》杂志编辑、中式高级烹调师、营养配餐高级讲师、宴会设计师、食品安全讲师，全国餐饮业经理培训班、国际总厨高级研修班、餐饮业黄金教程训练班讲师团成员，四川省烹饪协会理事。

原料：
澳洲大龙虾1千克，水发海参50克，小塘菜200克，胡萝卜100克，冬瓜200克，鸡蛋清300克。
调料：
生姜片、大葱片各5克，盐20克，味精5克，鲜汤500克，化猪油100克，淀粉200克，鲜牛奶100克。

制作方法：
（1）将大龙虾拆出虾头、虾尾，留作它用，虾肉挑尽沙线后用绞肉机制成肉蓉,加生姜、大葱、鲜牛奶、盐、味精、鸡蛋清、淀粉等搅匀上劲成虾胶。
（2）虾胶放入底面抹过猪油的平盘内抹平,以中火蒸制15分钟后用净纱布蘸干表面水分,在表面刷上一层鸡蛋清,反复刷3遍,熟后即成虾糕。
（3）将水发海参切成细丝,小塘菜8棵洗净,胡萝卜刻成8朵小梅花,冬瓜皮刻出文字后分别以高汤焯水待用。
（4）虾头、虾尾洗净后加姜、葱、盐、料酒煮熟，立放于盘中，虾糕切成8厘米长、3厘米宽、0.2厘米厚的片，以配料围边造型，而后入笼内以旺火沸水复蒸1分钟。
（5）炒锅上火，掺入鲜汤，加盐、味精、水淀粉勾玻璃芡，淋明油，浇于大虾上即成。

关键：
1.虾胶制作时应掌握好水、蛋、油、盐、淀粉的恰当比例。
2.蒸制时宜用中火沸水长时间蒸制法，否则易起蜂窝眼。
3.勾芡时宜明油亮芡，不宜芡汁太浓稠。

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