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老醋椒香鹅（上海谷泰饭店特色菜品）

特点：
鹅肉细嫩，醋椒香味浓郁。

菜品提供：
钱以斌，上海谷泰饭店行政总厨。

原料：
净仔鹅1只（重约700克）。
调料：
椒醋汁200克，葱段、姜片各20克，绍酒15克，鲜花椒30克，葱丝2克。

椒醋汁配方：
原料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
特点：
口味酸辣味甜，鲜花椒的香味浓郁。

制作方法：
（1）净仔鹅洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出洗净。
（2）锅内放入清水1千克,大火烧开后放入葱段、姜片、绍酒、鹅小火煮25分钟，捞出将鹅肉剔下，将鹅皮撕下垫入碗底，鹅肉切成重约10克的块，摆入碗中轻轻按压紧实。
（3）将碗反扣在盘中，倒入椒醋汁,放上葱丝、鲜花椒点缀即可。

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