酒香粽叶鲍汁肉（江苏钟山酒店管理有限公司特色菜品）
制作心得：
sN8?5+UlEX[Z .qG*在制作红烧肉一类的菜品时，为了避免成品腻口，采用的办法有两个，一是在制作时加一些新鲜的橙汁，这样做的好处是，橙汁中所含的维生素能有效分解脂肪，减轻油腻感。橙汁中还含有大量酸性物质，也有溶解脂肪的作用。二是喷上台湾米酒，再将肉装入沙煲，上笼蒸10分钟，让米酒的味道渗入其中，也能有效缓解油腻感，还能使菜品肥而不腻，肉块皮滑软糯。
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菜品提供：
8?BD4Y;~,n8`/iXl孙连新：淮扬菜烹饪大师，擅长将外来菜与地方风味融合、创新，尤其擅长制作淮扬菜，设计宴席，代表作品为“新派蟹油煮干丝”、“粽香米饭蒸甲鱼”、“陈皮酒香炎酥骨”等。他现任江苏钟山酒店管理有限公司餐饮总监，宝应皇冠大酒店行政总厨，苏源宾馆技术总监。
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原料：
wtp`:'.8;O;|B"ry7带皮五花肉1600克，菜心10棵，鲜橙子1个，葱段、姜片各60克，香叶3片，特制鲍汁500克，盐15克，东古一品鲜60克，冰糖100克，花雕酒150克，台湾米酒200克。
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pPnq *{D msh%1|(t2M[ss?'Cjq26 ;b"Hq=DbS特制鲍汁配方制作：
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#d（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
流程：
u!x)nM~u k f^r`p五花肉初加工一捆扎一炒制一放入沙煲一喷米酒一蒸制。
x*!loM7G+Zn).iB\X制作方法：
W}?n.^Y #0t=#P[（1）将带皮五花肉刮净表面的毛，冷水下锅，大火烧开，去掉血水，涝出洗净，切成4厘米见方的块，分别用泡好的稻草捆好。
X}U.[#u2;Xp:N:%p （2）将粽叶洗净，入沸水中汆30秒，捞出洗净，控干水分，放入沙煲中垫底；将菜心10棵洗净，入沸水中汆至断生，捞出控水；将鲜橙子1个榨汁，过滤备用。
;c9u?|g?X�)cS~'（3）锅入色拉油80克，烧至六成热，入葱段、姜片各60克煸香，放入香叶3片炒香，入肉块翻炒至出油，入特制鲍汁500克，盐15克，东古一品鲜60克，冰糖100克小火煲30分钟，入花雕酒150克和榨好的鲜橙汁，煲5分钟，大火收汁，喷入台湾米酒200克，码入铺好粽叶的沙煲中，上笼大火蒸10分钟取出，装入盘中，围上菜心即可。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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