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香茅草炸鸡（沈阳鸿翔宾馆创新菜品）

原创点：
鸡腿裹住香茅酱，味道香浓，滴水不漏。
　　　　
味型：
香茅酱味浓郁。

创意：
我们中餐厨房第一次接触香茅酱的时候特别感兴趣，香味浓且独特，有位师傅拿它炒鸡块，味道特别香，但我觉得炒鸡块档次太低，也显不出香茅酱的特色，既然口味不错，还可以在出品形式上改进。想到把鸡肉做成卷，不但形式新，还更能突出香茅酱的香味，试做时把香茅酱卷在里面直接炸，结果酱都飞出来了，外皮发焦了肉也没有炸透，改进后把酱抹好先对折再卷，这样就可以把酱卷在里面固定住，炸时不会飞出来，而且要先蒸再炸，这样既保证香味又不怕肉炸不熟，试做后效果不错，但尝菜后发现入味又不够，所以又改成腌渍时先斩几刀，延长腌渍时间，保证充分入味。真正推出时又把扎肉卷的绳换成香茅草，更突出此菜香茅味型的特色，食客反映特别好。
　　
张奔腾点评：
此菜创意很好，无论造型、味型都值得借鉴；走菜时可以把捆在外面的香茅草去掉，卖相更清爽。
　　
　

原料：
鸡腿2个，香茅草2根。
调料：
自制香茅酱50克，盐8克，味精3克，花雕酒10克。

自制香茅酱：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）鸡腿从内侧划一刀（不要损坏皮和肉），去掉骨头，展成片状，用刀尖在肉面斩几刀（便于入味），加盐、味精、花雕酒腌渍30分钟至入味。
（2）自制香茅酱烧热，抹在鸡腿肉肉面侧，对折，然后卷成卷备用。
（3）香茅草入开水汆水30秒钟，取出把卷好的鸡腿卷扎紧，上笼大火蒸10分钟至八成熟，取出备用。
（4）色拉油烧至六成热，下蒸好的鸡腿卷，离火浸炸5分钟，再上火使油温升至七成热、鸡腿色泽金黄时捞出，改刀装盘即可，上桌时可跟香茅酱味碟蘸食。

制作关键：
1、鸡腿肉去骨时不要破坏肉和皮，否则影响菜品卖相。
2、鸡腿去骨后，一定要先在肉面斩几刀再腌渍，否则不易入味。
3、鸡腿卷上笼蒸至八成熟即可，蒸得太熟炸后口感老。
4、此菜可批量制作，提前蒸好，走菜时直接入油炸即可。

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