韭黄爆鳝丝

工艺：油爆口味：咸鲜味
主料：鳝鱼(750克)
辅料：韭黄(100克) 鸡蛋清(25克) 淀粉(蚕豆)(8克)
调料：姜(15克) 大蒜(15克) 胡椒粉(1克) 盐(3克) 猪油（炼制）(50克) 味精(2克) 黄酒(10克)
类别：河南菜产后恢复调理贫血调理

韭黄爆鳝丝详细介绍

制作工艺
1. 将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀，去骨取肉；
2. 将加工好的鳝鱼去骨去皮后拍一下，切成5 厘米长的段，再片成片，切成丝；
3. 鱼丝放清水内泡净血水，捞出搌干，放入蛋清、湿淀粉抓匀；
4. 韭黄择洗干净，切段，备用；
5. 炒锅放旺火上，烧热，下入熟猪油，将鳝鱼丝下锅用勺??开，起锅浇油；
6. 锅内留油少许，下韭黄、精盐、味精、黄酒、姜丝、蒜片、胡椒粉、头汤50毫升，汁沸后下入鳝鱼丝，翻身一两次出锅装盘即成。
工艺提示
1. 鳝鱼粗加工有生制熟制之分，熟制，将活鳝鱼用开水烫死，然后剔骨取肉，“炒鳝糊”用此改刀成细条肉；生制，将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀，去骨取肉。“韭黄爆鳝丝”用生鳝丝爆炒而成；
2. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。
菜品口感
鲜香宜人，脆嫩可口。
相关人群
适宜产后妇女及患贫血症病人，食入最为相宜。食谱营养

鳝鱼：鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
1. “韭黄爆鳝丝”是传统豫菜。鳝鱼又名黄鳝，盛产于豫南地区，肉质鲜美，属淡水食用经济鱼类之一。
2. “爆鳝鱼肉”是豫菜传统名品。丝匀精细，黑黄相间，鲜香宜人，脆嫩可口。
健康提示
《本草纲目》载：鳝鱼，黄质黑章，体多涎沫，大者二三尺，夏出冬蛰。肉甘，大温，无毒，补中益血，补虚损，妇人产后宜食。“河南鱼类志”载：黄鳝肉可入药，有补血之效，特别是产后妇女及患贫血症病人，食入最为相宜。

韭黄爆鳝丝所含营养素

热量 (1211.86千卡) 维生素B6 (0.22毫克) 蛋白质 (142.17克) 脂肪 (60.67克) 泛酸 (0.10毫克) 碳水化合物 (27.58克) 叶酸 (13.80微克) 膳食纤维 (1.83克) 胆固醇 (991.50毫克) 维生素A (436.55微克) 胡萝卜素 (290.60微克) 硫胺素 (0.52毫克) 核黄素 (7.51毫克) 尼克酸 (28.78毫克) 维生素C (31.65毫克) 维生素E (2521.05毫克) 钙 (361.81毫克) 磷 (1625.02毫克) 钾 (2292.49毫克) 钠 (1902.98毫克) 镁 (164.12毫克) 铁 (21.63毫克) 锌 (15.37毫克) 硒 (262.79微克) 铜 (0.56毫克) 锰 (17.41毫克)

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