灯影脆皮肠（山东华滨环联酒店创意年宴菜品）

特点：
鲁菜中的脆皮大肠也叫“清炸大肠”，全靠走油起脆，凉后容易回软，而粤菜版的脆皮大肠因为刷了一层脆皮水，越凉反而越脆。糕洪奎将鲁粤版合二为一：卤好的大肠头刷上一层脆皮水，晾干后再走油，无论凉热都不会回软。另外，鲁菜版脆皮大肠清炸后直接上桌蘸老虎酱食用，禚师傅改良成一款小炒，酥脆不腥，非常适宜下酒。

菜品制作：
禚洪奎，现任山东济南华滨环联酒店行政总厨。

介绍：
年关将至，济南华滨环联酒店排满了聚餐、年会和家宴，研发年夜饭的工作随之提上了日程。行政总厨禚洪奎认为，无论企业或家庭，人人都忙活了一年，在年尾岁末时，大家都想热闹热闹，因此主力菜品一定要“有温度、有气氛”才能应景。于是，禚洪奎向财务部门申请了15000元，购买、定制了一批盛器，打造出数款温度、气氛兼备的菜品。经过20天的试销，他终于敲定了四道菜--“至尊水晶甲鱼煲”、“高压土公鸡”、“巴西战斗鸡”、“堂蒸蒜蓉粉丝虾”，分别领衔168元／人、128元／人以及两款108元／人的年宴菜单。

试吃体验：
炸好的大肠改刀时，能听到清脆的 “咔咔”声。大肠炒好装盘放置了一刻钟，夹起一块，
一口咬碎，脆感依然很足，没有丝毫臭味。

制作关键：
制作鲁菜版脆皮大肠时，要在大肠内插入大葱，一是为了除臭，二是帮助大肠定型，保证大肠炸制时只缩短不变窄。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

年销百万鱼片菜品中鱼片上浆操作..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

山东莱芜炒鸡/炖鸡配方制作技术..

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

葱油及绿葱油制作技术视频教程

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

香酥油条教程 -- 一款可以真..

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

砂锅米线/土豆粉配方及做法正宗..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。