富贵牛掌（北京东来顺饭庄西直门店创意精品菜系列）

特点：
牛掌软烂离骨，色泽红亮，入口滑糯。

菜品制作：
关大程，第六届全国烹饪技能大赛最佳厨师，现任北京东来顺饭庄西直门店厨师长。

介绍：
如今理性消费增多．鱼翅、燕窝等高端食材遇冷，但是酒店总归需要一些位上菜来点亮宴席。关师傅选黄牛掌砍成块。先爆再蒸，最后分装入位盅，点火上桌。成菜红亮，卖相不输其他高档菜肴；口感软糯，胶原蛋白养颜美容．设计得非常科学。

制作关键：
1、牛掌一定要上火燎净残毛。
2、牛掌富含胶质，口感特别，但味道却比较平庸，因此煨时要添高汤增鲜。
3、火候需到位，一定要将牛掌煨至软烂，至用筷子一挑就离骨方可。
4、二次加热需用“蒸”，可以保持牛掌外观规整，防止脱形。

成本与毛利：
一只牛掌重约6斤，除去边角料，可以出5位菜，售价58元／位。因此，5位菜的成本是6*11=66元，营收是5*58=290元，毛利高达77％，这还不包括牛掌下脚料所制作的例份菜
和凉菜的利润。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗台湾卤肉饭肉臊饭做法台式料..

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清..

街头小吃优选创业项目 - 铁板..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

凉拌菜通用香辣油制作技术辣椒油..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。