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蟹黄天麻煎鳕鱼(附自制豉汁配方)

特点:vKYqY&ln^B7M fTpD
鲜香软嫩,益脑降脂。jDir??E)"HZ#,Zi
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点评:P8W-nY"c&?q! Q }!7
鳕鱼的做法非常多,大都为西式,但是将蟹黄和天麻合烹成一道中西合璧药膳菜,并不多见,实属一大创意。mI%;tp=nlv
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菜品制作:qlVDM5 F+U'?iO?m
刘义春,中国烹饪大师,世界美食药膳大师,国家高级烹饪技师,餐饮业国家级评委,国家特一级烹调师,曾跟著名中国烹饪大师刘东来老师学艺多年,对“山珍”、“三江名鱼宴”有着独特的烹调方法。1999年来北京学习“滋补官府菜”对(鱼翅、燕窝、鲍鱼、驼掌)等高档原料的烹饪原理和营养搭配有着独特的理解及烹饪技巧。 tO 0ohu@M]h cL&R5
2004年3月21日在第三届全国药膳烹饪大赛中以“虫草玲珑驼掌”和“贝母辣元鱼”荣获热菜金奖。 d@"(MP5-J8`
2004年4月16日在第五届全国烹饪大赛总决赛中以: “蟹黄黄焖翅”、“天麻桂鱼元”荣获个人金奖。 “参茸老坛”、“天麻龙籽烤雪鱼”,“黄芩虫草瑶柱炖裙边”、“白玉蛋黄虾”荣获团体金奖。 hQ-W  4#dmMy.
现任河北省张家口国际花园酒店任行政总厨,北京市红恩度假村(三星级)行政总厨。 )(h,o^aS/=~
原料:yY')4W?M({rrd\p
鲜蟹黄50克,鲜天麻、葱丝、鸡油各3克,兰花瓣5克,净银鳕鱼片(2厘米厚)300克,青红椒丝1克。?'w+wQ#H] Y$p}m.U
调料: b DV_ #3 ,2LKb2
自制豉汁50克,花雕酒、鱼露各3克,鸡蛋黄100克,雪花粉5克,黄油15克,色拉油10克。 ~lhb=&{c.gfl+s @
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自制豉汁配方:,EBI7X'5j(kf_7O
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
制作方法:@FkmGz.LO}p9cA
(1)将鳕鱼片用1克花雕酒、鱼露腌制15分钟,先沾匀一层雪花粉,再放入雪花粉和鸡蛋黄的混合物中裹匀。h&i` H`VTq-=[Ko"Df
(2)平底锅上火,加入黄油和色拉油,放入鳕鱼片,小火(120℃)煎8分钟左右。放上鲜蟹黄、鲜天麻片,撒2克花雕酒,盖盖,升至150℃火时再煎2分钟起锅装盘。B` 1 *[AjZXXHb
(3)倒上加热后的豉汁,围上兰花瓣,放葱、椒丝,再淋少许鸡油即可上桌。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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