干爆粤酱鱼头煲（南京粤鸿和酒楼热卖菜品）
特点：
|?AqK1}^xHu5W!0S/这是一道铁锅鱼头而不是沙锅鱼头，所以鱼头要煸干，去掉多余水分，才能出香。调料中不能加太多水，最后起锅时加入少许二锅头，用酒味提香，风味独特。
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58/YQ菜品制作：
]V+& ky29 vHuz^2EO吕活才，现任南京粤鸿和酒楼行政总厨。
E Z[)G+@WI(^WWt;"pW!b~` UXOWb%M7.!SV酒店介绍：
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}ANW%a江苏粤鸿和饮食集团旗下有粤鸿和酒楼及粤鸿和1912精品概念餐厅等七家餐饮企业，是著名的精品饮食品牌。
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LxE@|8PV1P}赵红鹏试制：
M(l E 63g�lzon.2r我试做这道菜时加入了蒜子和干辣椒，改变了味型，让其口味更加复合；鱼头炸制时要注意外酥里嫩。
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原料：
~mwod663h(0lv净鱼头300克。
{xpux3Il1U%5[aBn [调料：
WdRZ"s2LPxxEQL 姜片20克，葱段30克，A料（美极鲜味汁10克，美极鸡粉、盐、白糖各5克），生粉20克，芝麻油、胡椒粉各3克，特制粤酱10克，色拉油1千克（约耗30克)。
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Q8\A6!\.G特制粤酱配比：
S Lj5.m@,OnMuCC（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
F#P=(l@=XhIIS1aPy1,（1）把鱼头改成2×5厘米的块状，拍匀生粉，下六成热的油锅中炸至金黄色，然后捞出控油。
$xc)7l4!! @up%)l（2）另起净锅，下入姜片、葱段爆香鱼头，下入A料、特制粤酱翻炒调味，翻炒时可加20克水，起锅时下入芝麻油、胡椒粉，装入砂锅即可。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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