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剁椒鱼头（附湘式正版剁椒酱汁及改良版剁椒酱汁配方制作）

剁椒花鲢鱼头

特点：
色泽红亮、肉质细嫩，以鱼头的“鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。

配方提供：
朱向佳，高级烹调技师，现任湖南衡阳湘一家绿色酒店管理公司行政总厨。

原料：
鳙鱼头1只（约1200克）。
调料：
腌料汁5000克（此分量可腌制20个鱼头），自制剁椒酱汁100克，李锦记蒸鱼豉油10克，香葱花10克，色拉油180克。

自制腌料汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

正版剁椒酱汁的配方及制法：
配方（一）
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
应用：
此配方在蒸好鱼后应放入李锦记蒸鱼豉油调味，浇热油即可。

配方（二）
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
应用：
此配方在蒸好鱼后应放入李锦记蒸鱼豉油调味，浇热油即可。

改良版剁椒酱汁的配方及制法（适合北方地区）：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
应用：
此配方在蒸好鱼后不需放入李锦记蒸鱼豉油调味，直接浇热油即可。

制作方法：
（1）将鳙鱼头洗净从中间剖开，保持后部不断，沥干水分，放入腌料汁中浸泡30分钟至入味。
（3）将浸泡入味的鱼头捞出，放入盘中（鱼头下可交叉垫放8根粗筷，以利鱼头成熟），均匀抹上自制剁椒酱汁，旺火蒸10-12分钟取出。
（4）抽去粗筷，鱼头浇上李锦记蒸鱼豉油调味，撒上香葱花，将色拉油温度烧至七成，把油浇在葱花上爆香即可上桌。

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