剁椒深海鲽鱼头（附湘式正版剁椒酱汁及改良版剁椒酱汁配方制作）
特点：
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4\5色泽红亮、肉质细嫩，以鱼头的“鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。
.1xg(/Rz+qC}9c�-H8p(}?:dQ#WPa?p+K配方提供：
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2Ns.7B" Bf#+/C=h朱向佳，高级烹调技师，现任湖南衡阳湘一家绿色酒店管理公司行政总厨。
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原料：
G `\[ Wou+sN C黑鲽鱼头1只（约700克）。
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\PHLvjk.调料：
}w?~mWcwG +腌料汁5000克（此分量可腌制20个鱼头），自制剁椒酱汁100克，李锦记蒸鱼豉油10克，香葱花10克，色拉油180克。
l]mz/jB �1^[D=lP G.=\/[@N�Em;?Ev,b ("�WtOcPZ)y]t{:自制腌料汁配方：
Y`2B\*~�^5W�U~@ 4 （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
`xD}oT-a� l B$u:u|; LI(6dJ^:X]�}l%?$t53n:pcQa:F5&4$正版剁椒酱汁的配方及制法：
^ V�T5"bfIZ\19C配方（一）
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e^I_6PB)ObX4"（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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7q+^Y应用：
.C|B?G;VUA97BlD此配方在蒸好鱼后应放入李锦记蒸鱼豉油调味，浇热油即可。
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~E@ 配方（二）
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Liga2?u3i3d3m（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
*gL ^17#y^VlM{To2应用：
u\v'e\ jHQ4 �O此配方在蒸好鱼后应放入李锦记蒸鱼豉油调味，浇热油即可。
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XF;o:Z: B73;4$ Sl c"改良版剁椒酱汁的配方及制法（适合北方地区）：
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' E ?UHy"A（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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pY(V2应用：
xwi@M&puG\sDL"Jf此配方在蒸好鱼后不需放入李锦记蒸鱼豉油调味，直接浇热油即可。
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制作方法：
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`（1）将黑鲽鱼头洗净从中间剖开，保持后部不断，沥干水分，放入腌料汁中浸泡30分钟至入味。
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gaufiZ-s?hf ] z（3）将浸泡入味的鱼头捞出，放入盘中（鱼头下可交叉垫放8根粗筷，以利鱼头成熟），均匀抹上自制剁椒酱汁，旺火蒸10-12分钟取出。
Tqv,1FN=Z`eh!OrW6}（4）抽去粗筷，鱼头浇上李锦记蒸鱼豉油调味，撒上香葱花，将色拉油温度烧至七成，把油浇在葱花上爆香即可上桌。
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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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