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木桶飘香小肥羊（附自制香辣酱配方）

创意点：
这道菜根据四川麻辣火锅涮肥羊改良而来，将香辣酱直接调成汤汁，利用涮火锅的办法，氽熟原料上桌。但与火锅不同的是，这道菜中，油脂只在炒制香辣酱和最后爆炒料头时使用，完全没有四川麻辣火锅的油腻感，而是十分清香爽口。

菜品制作：
曹进，现任大同五洲大酒店凉菜主管。

介绍：
受“无油川菜”的启发，我们也研制了一批无油菜，当然并非是在烹调时完全不用油脂，而是将油脂的用量降到最小，几乎看不出菜品表面的浮油，给人一种清爽健康的感觉。例如清炒虾仁，改将虾仁滑油为水氽；孜然羊肉炸后迅速氽水去油等等。然而，初次推出无油菜时并不是太受欢迎。
经过分析我们发现，无油菜之所以不受欢迎，是因为大同食客更喜欢食用油脂含量高的菜品，一下子很难接受无油菜，所以我们将大量味道浓郁的菜品进行了改良，研发处了一批少油菜。例如目前酒店中最受欢迎的“木桶涮鸭血小肥羊”就是借鉴四川麻辣火锅的做法改良而来的。四川麻辣火锅油脂含量很高，卖相也很吸引人，如果完全摒弃的话，菜品势必不受欢迎。因此我们将大红袍火锅底料加上芝麻酱、花生酱等炒制，中和味道后再入羊肉等氽熟，最后再加用少量油脂炸香的花椒等调料，上桌后色泽美观，香味四溢，入口却不油腻，非常受欢迎。

刘军试做：
我们酒店也有“木桶小肥羊”这道菜，但不怎么受欢迎，原因是原料上面有一层浮油，多数女食客不敢下筷。借鉴曹师傅的做法，我将其进行改良后，又觉得有点香味不足，因此又淋上了几滴芝麻油，口味有了改观。我觉得这道菜也可以用干锅上菜，一边食用一边加热，并带油麦菜上桌涮食，效果也不错。

原料：
袋装肥羊卷350克，鸭血100克。
调料：
自制香辣酱75克，青花椒、红辣椒段、小葱段各5克，色拉油30克。

自制香辣酱配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将鸭血洗净，切成5×2×1厘米的条。
（2）锅入清水500克，入自制香辣酱调匀，大火烧开，去掉渣，入肥羊卷、鸭血条，10秒钟后出锅，装入木桶中。
（3）另起锅，入色拉油，烧至七成热，入红辣椒段、青花椒、小葱段爆香，出锅浇在木桶中即可。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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