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柠檬凉鱼（云南昆明蔼若春酒店特色凉菜）

口味特点：
冰爽酸辣开胃，酸辣加冰镇，是夏季勾起食欲的最佳手段。

菜品制作：
柳红波，现任云南昆明蔼若春酒店总厨。

原料：
草鱼1条（重约1250克），水发小木耳100克，柠檬1个。
调料：
冰镇味汁300克，小葱花10克，香菜末10克，蛋清1个：盐5克，生粉10克。

冰镇味汁的调制：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）草鱼1条，宰杀后剔去大骨，改0.5厘米的厚片，加蛋清、盐、生粉上浆后连同鱼骨、头尾入开水，关火后浸2-3分钟至熟，捞起放在冰水中浸凉备用。
（2）走菜时，将木耳汆水过凉后垫底，上面放冰镇好的鱼片，淋冰镇味汁，撒葱花、香菜末、柠檬片即可。

注：
此菜可以提前把鱼片做好，浸在冰水中，放在冷藏箱中保存即可，但最好当天卖完，隔夜口感会变老；此菜可用其他肉质嫩、刺少的淡水鱼制作，比如桂鱼、鲈鱼等。

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