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风情金牛掌（重庆大顺食府创新特色菜品）

特点：
牛掌外酥内嫩，耙糯醇香，配豆豉、芽菜、青红椒上桌，形态美观，爽口不腻。

菜品制作：
赵常均，高级烹调技师，现任重庆大顺食府行政总厨。

主料：
牛掌600克，青红椒圈100克，老干妈豆豉30克，宜宾芽菜30克。
调料：
白酒10克，醋5克，豆瓣酱5克，鱼泡椒20克，老姜、大蒜各10克，鸡精、味精各4克，盐2克，子弹头红泡椒、料酒各30克，藤椒油7克。
香料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
蔬香料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）牛掌去净残毛、老皮，放在加有白酒、老姜、大葱的醋水里飞水，用流水冲去胶质备用。
（2）锅内留油，下入蔬香料炒香后取出，再下入豆瓣酱、鱼泡椒、老姜、大蒜炒香，加水熬10分钟去渣，调好味，留水备用。
（3）香料洗净，用沙布包好备用。
（4）将牛掌放在竹垫上，加水放香料包，加入料酒和熬好的汁水，用盐、鸡精、味精调好味，放入炒好的红子弹头泡椒，烧开后改用微火煨2小时左右，牛掌耙糯即可。
（5）锅内入宽油烧热，入牛掌略炸，至表皮微酥起锅，改刀放入盘中。
（6）锅内放入藤椒油，下入老干妈豆豉和宜宾芽菜炒香后再入青红椒圈，起锅浇在牛掌上即可。

技术关键：
1、牛掌要去净残毛，飞水后要用流水冲去胶质，飞水时可以加醋，这样会使胶质流出。
2、焖制时一定要用微火，隔5分钟搅一次，以免糊锅。

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