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南乳汁烧鸡（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）

成品特色：
爽脆异常，香味缠绵绕喉。

菜品制作：
曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。

材料：
清远鸡1只。
味料：
特制南乳汁适量，皮水适量，姜丝10克，葱白10克。

特制南乳汁配方：
材料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制法：
先将南乳、腐乳混合搅拌均匀，再加入各种酱料及调料搅拌均匀即成南乳汁。
适用：
作为南乳吊烧鸡、南乳烧鸽的腌料。

皮水配方：
材料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制法：
把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。
适用：
烧鹅、烧鸭、烧鸡等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。

制作方法：
（1）腌制：
把配置好的特制南乳汁均匀抹擦鸡内腔，腌制时间在30分钟以上，然后放姜丝、葱丝入鸡内腔，用鹅尾针缝好鸡尾口的开口处。

（2）烫皮：
把缝好口的鸡放入已经烧开的水中烫皮，使鸡皮全身收紧，并变成淡黄色，鸡在开水中烫皮的时间不能超过1分钟，然后把鸡放入过凉水至冷却。

（3）上皮水：
待鸡冷却后，把鸡淋上皮水，然后用烧腊短钩钩起鸡的双翼，将鸡头挂入烧腊钩钩的圆圈中，用鹅尾针固定。

（4）吹干：
在风口处把鸡皮吹干。

（5）烧：
待鸡皮干后，把鸡放入已烧透炭的烤炉中，以中火烧30分钟即可。

备注要点：
烧鸡时的炉温要根据鸡的大小来调节，较小的鸡可用稍大一点的火迅速烤熟，而大一点的鸡则适宜用文火慢烤，才能使里外兼熟而不烧焦；烤时若发现鸡皮起泡，须打．开炉盖，用尖锐物将其气泡刺破。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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