介绍：
6LmJ+?IQ\ c 99.e "日照食为天生态园有道卖了七八年的招牌菜---荷香脆鳞鱼，此菜选用的鲤鱼接近四斤重，上桌时鱼肉酥烂、鱼身完整，鱼表面不去鳞片，但入口不扎嘴反而有嚼劲，鱼肉鲜嫩，吃起来还有荷叶的清香味。
b #1bVB\{NvrS)Xuval v#XJ.gH\rM _| 菜品制作：
LEz8x\a;%T}yS4A 1牟善平，中国烹饪名师，擅长鲁菜，现任日照食为天生态园行政总厨。
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="p&GMW`jY4 #:=0Yp+杨建华点评：
SK-bNrGa?7U9Jytf^D熬色拉油时可以加入猪油或猪肥膘肉，加入动物油能增加香味。此菜不强调卖相，可以用米醋代替白醋，口感更好。
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原料：
h? H`W[)Lzi),鲤鱼6条（要求每条鲤鱼重量不能低于三斤半、不能高于四斤，要选用活鱼），荷叶12张。
Jzeho \}\v t|@y$调料：
�&DK]Q {:%%:7%g秘制汤料30千克，盐180克，胡椒粉18克，白醋5瓶（一瓶500克），白糖30克。
Sm M]Cg-eSneA \bKtIoG7}|A dQE1Y}6(\T%@ WP+Lb0$c0(=?秘制汤料配方及制作：
PIvYI%%!{w':Qx8p原料：
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'i0.T=（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
M5Ft yw | @q \oM制法：
*DJtKy8z/9S2Jq+/r（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
w#u8 SD xjCnx1]（1）鲤鱼处理干净，去掉腥线（在鱼身两侧），将内脏掏干净，不去鱼鳞。
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4EVQk1{@"$�9BG（2）取荷叶将鲤鱼周身包住，选两片荷叶（每条鱼只需用两片荷叶包紧，荷叶包太多会妨碍鱼身入味，干、鲜荷叶均可，不能反复使用），保证鱼肉不会露出，再用稻草捆绑结实备用，每次预制6条。
1L=-,r/F.% h;B =u（3）将包好的鲤鱼放入秘制汤料中，大火煮开后加入盐、胡椒粉、白醋、白糖调匀，取一个托盘扣在鲤鱼身上，上面盖一个盆，最后盖上锅盖改小火焖煮，焖约5-6小时，用装鱼的盘子直接盛出鲤鱼，控干汤水。
cP@aWg1Q/2N'J1L(~Y //,7r+;nh '\制作关键：
6z} dy ;_ G1、此煮鱼的汤汁可以反复利用，每天煮完鱼后将自制高汤烧开滤渣，倒入不锈钢桶中保存，再用时添加高汤、调料和熬好的色拉油，约三四天后当看到汤汁发黑就不能用了，汤汁变黑的原因是长时间浸煮荷叶，继续使用会影响鱼的卖相。
-7dx,$'/i{APu+T2、煮鱼用的锅大小固定，能刚好放入六条鱼即可，这样每条鱼受热都均匀，火候更好控制。
NyJK^#nZ p~?P_?k 3、采用油水焖的方法做鱼，既避免了油焖做出的鱼肉口感太油腻，又避免了水煮做出的鱼肉不爽滑。最后的鱼肉吃起来既清淡又滑爽。
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