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铁板生贴鸡枞（附自制傣味汁配方）

亮点：
操作简单，带有堂做的感觉，上菜后可调节餐桌气氛。

菜品制作：
毕伟，国家高级烹调技师，擅长云南菜，现任昆明荷风轩会所行政总厨。

柳红波点评：
这种出品方式不错，“自制傣味汁”又叫“喃咪汁”，是傣味菜的常用汁水，投料时最好不要放红醋，酸度不够可以加入适量新鲜柠檬汁，这样可以保证风味纯正。

主料：
鲜鸡枞菌400克。
调料：
自制傣味汁一碟，刺身酱油一碟（调入少许青芥辣）。

自制傣味汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

注：
树番茄是云南野生番茄，酸甜口，质地比北方的番茄硬，口感较脆，可生吃，北方人可用成熟的普通番茄代替，制作时要去籽。这款汁既要放树番茄又要放西红柿前者取其味，后者取其色。

制作方法：
（1）把鸡枞菌清洗干净，切成长5厘米、厚0.3厘米、宽2厘米的厚片备用。
（2）铁板上火烧热，抹匀一层橄榄油，摆入鸡枞菌片后跟酱汁一起端上桌。
（3）此时鸡枞菌向下的一面已熟，客人可自行翻过来再煎好另一面，至金黄色后即可蘸汁食用。

技术关键：
这种做法只适用于鸡枞菌，因为鸡枞菌可以生食，即便烤不太透也没关系；铁板一定要烧热，否则另一面煎不熟。

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