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油煎鲍鱼捞饭（另附自制鹿茸菇鲍汁配方与保存活鲍鱼方法）

特点：
鲍鱼先煎后做菜，自制鲍汁加入鹿茸菇。

菜品制作：
王树军，擅长鲍鱼、海参烹调技术，现任山东省德州市宏泰大酒店海参主管。

李建辉点评：
高压或者砂锅煲透的活鲍口感类似发好的干鲍，而再用花生油煎一下，更能增加其与干鲍香味的相似度，囚此这种方法是可行的。

张衍喜点评：
煎鲍鱼对火候时间要求很高，根据我的经验：用小火，油温控制在四成热。如果鲍鱼改刀了，那么改刀一面易成熟，煎制时间短，另一面煎制时间则略长，两面煎制时间不要超过4分钟，否则肉质易老。另外，活鲍根据做法不同，加工时间也不同。煨：要用小火，煨至鲍鱼表面的花刀散开即可，如果鲍鱼表面没有改刀，煨2分钟即可。烤：入烤箱烤制时，底火和面火的温度不能超过200度，烤制3-4分钟，肉质的鲜嫩度最佳。

另附---保存活鲍鱼两招：
1、用海水（张衍喜提供）：
活鲍鱼不能冰冻保存，一般是放入海水中（也可换成盐度略高于海水的盐水），在海鲜池中保存，否则鲍鱼不易成活，肉质发死。也可以将活鲍鱼烫熟、宰杀之后理入冰块中（或者入冰矿泉水中浸泡），放入冰箱中冷藏，每隔24小时换一次冰水，可保存半个月。
2、加鱼胶粉（李建辉提供）：
将加工好的活鲍鱼放入保鲜盒中，倒入凉高汤没过鲍鱼，再调入少许鱼胶粉（500克高汤调入5克鱼胶粉，鱼胶粉事先用冷开水调开），放入0度保鲜冰箱中，此法保存活鲍鱼可达20多天，而且取用时，鲍鱼的口味跟鲜活的一样鲜美（加入鱼胶粉后高汤就凝固了，凝固后的高汤将鲍鱼封住，外界气体和细菌难以进入，所以保存的时间更长，而且味道不受影响）。

原料：
活鲍鱼1只，西兰花1朵，蒸好的米饭80克。
调料：
自制鹿茸菇鲍汁200克，花雕酒5克。

自制鹿茸菇鲍汁配方：
用料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
做法：
1、将鹿茸菇用清水冲洗干净。
2、高汤放入砂锅中，放入鹿茸菇小火煮15分钟至出味，再加入其余调料调味烧开。使用时将处理好的鲍鱼放入此汤内，小火煨入味，捞出鲍鱼即可入菜。若菜品需要打鲍汁，取适量此汤烧开勾芡，淋在鲍鱼上即可。此汤可以反复利用，煲的鲍鱼越多，汤味越浓香鲜美。

制作方法：
（1）将各活鲍鱼取肉，刷洗干净，入热水烫一下，捞出放入砂锅中，加入自制鲍鱼汁、花雕酒小火煲15分钟至肉质软嫩，取出备用。
（2）取平底锅，下少许花生油，烧到三到四成热时，下鲍鱼小火煎两面共约1分钟，至颜色浅黄，停火（鲍鱼经油煎之后入菜，口味更香），取出放入盘中。
（3）将西兰花过水，摆入盘边，将米饭卷成寿司，摆入盘内。
（4）取适量原汁加热勾芡，浇在鲍鱼上即可。

活鲍鱼选购知识：
选鲍鱼除了看大小还要看颜色，质量不同的活鲍露出来的肉边颜色不同，一般有青色、黑色、棕色之分，以棕色质量最好、口感脆、肉质软嫩，鲜味足；黑色肉质最差．口感不脆且粘牙；青色质量中等。
选购时还要注意产地，以大连鲍肉质最好，胶东鲍其次，南方的活鲍质地一般，因为南方气温
高，鲍鱼生长期短，影响肉质的口感。

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