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炝炒爬爬跳（另附自制味汁配方制作）

亮点：
从干锅手撕包菜改良而来，加入毛蟹和牛蛙，菜品档次提高了不少。

菜品制作：
潘政委，擅长淮扬菜、苏帮菜，现任苏州百乐门酒店行政总厨。

酒店介绍：
苏州百乐门酒店是一家以经营苏帮菜为主的老字号，酒店面积不大，地点也不在苏州繁华地带，但人气旺盛，每到就餐高峰期都能翻台2-3次。这是因为百乐门很擅长改良传统老菜，比如在普通的干锅手撕包菜中加入毛蟹和牛蛙，再调入姜香味的自制味汁，用干锅焗一下，立马香味扑鼻。毛蟹是爬的、牛蛙是跳的，此菜取名“爬爬跳”，很能引起食客兴趣。

李军试制心得：
这款自制味汁的口味不错，建议把蜂蜜的用量减少为100克，因为蜂蜜很甜，用量过多吃起来有些腻口，降低份量后口感恰到好处。另外我建议做这道菜的时候可以将自制味汁的用量减少到50克，卖相更清爽。

原料：
包心菜200克，毛蟹1个，牛蛙200克，四季豆100克。
调料：
盐2克，味精1克，料酒5克，胡椒粉3克，水淀粉10克，猪油10克，湿淀粉10克，自制味汁75克，葱段10克，蒜碎10克，香菜5克。

自制味汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）毛蟹洗净，从中间劈成两半，入烧至六成热的油中炸10秒至断生。
（2）牛蛙切成块加入盐、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉抓匀腌制5分钟，入沸水滑至断生捞出。
（3）包菜手撕成小块。四季豆入四成热油中炸1分钟捞出。
（4）锅入猪油烧至四成热，下入葱段、蒜碎煸香，下入自制味汁翻炒出香，放入毛蟹块、牛蛙块、四季豆、包心菜翻匀，淋入湿淀粉勾芡后取出撒入香菜，放入石锅（提前略微加热）上桌。

制作关键：
加入自制味汁后不要烧太久，要不断翻炒，包菜刚刚断生为好。此款自制味汁主要突出姜汁的味道。

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