介绍：
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烤全兔同烤全羊一样，逐渐热销冬季餐桌此菜选用草原养殖兔没有兔腥味。撕开兔子肉一股香喷喷的热气扑鼻而来，兔子先卤后烤表皮酥脆，肉嫩软烂、细嫩，加之三种不同口味的蘸料，非常有特点。
=MEG?in CL EU@ ;z\LSuA?8.~q= NKNML马伟试做点评：
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oO{1、此款烤全兔是熟烤法，卤水香味浓郁，弥补单一烤制的底味不足。1我在试做过程中发现兔子在余水时用纱布包裹，有大量的血水不能排除，卤制时会影响卤汤的再次利用，建议汆水时先把兔子逐个汆水，然后再用纱布包裹，这样可以有效去净血水和腥味。
zDZ7yyw"m88*#2、将烤制时间减少到20分钟，烤箱温度升至200-250℃之间，短时间烤制口感更好。在烤到10分钟时取出，刷一层菜子油继续烤，不但可以防止肉质发柴而且可以上色。
?jHo =G?AEjAdh3、兔肝酱的制作很新颖，我在试制过程中将兔肝的量加了一半，洗净焯水后打成蓉状，小火炒制风味更浓，另外，我还将此菜改良了一下，创新出酱香味型的生烤全兔，味道也不错。
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原料：
Ct ;//g7 uiG 带皮兔子10只（每只重约1250克），特制卤汤30千克（可一锅卤30只）。
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`k 2.蘸料：
S wn}{A~qoi9IvQ-孜然味碟料40克，秘制兔肝酱50克，醋汁料30克。
XTz\z,G)l?- sW|og&.!"'5 I.!ZcO ~j&Ch\U�t:Rg({?5&特制卤汤配方及制作：
xL5F_&Q'9lz*`kZ（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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Z0VU)L!"x_@eb@`(RcBFL = Yz''CJ^}YY5Bvli
孜然味碟料配方：
*-,QV`H]r,tPVQ6e（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
wk"{R%;ioH6Y"K'T=nG,Y["U .KfR BlG秘制兔肝酱料配方：
sO2_)SRjFjst8KM H（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
B0},Y;{{BRHn{ fXPVr,+|:rb "N&3醋汁料配方：
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_Yr&I（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
8RKyn6,oSZS#（1）将宰杀干净的带皮兔子10只放入凉水中浸泡4小时，去掉血水，用纱布包好，入开水锅中大火汆10分钟，捞出控水。
evb{t5 kzV_IuMgf,N（2）卤汤烧开，入包入纱布中的兔子小火卤1.5小时捞出控水，去掉纱布。
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p)iaD&V`.Z�M（3）将卤好的兔子入烤箱，温度低火150度，高火至200度烤40分钟，至外皮酥脆取出装在盘中，配三种蘸料上桌。食用时配戴一次性手套，由服务员改刀分给客人。
#a1xt(Nijds |? ,jF fjYxS.S5N}\u 技术关键：
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L?1、兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物需要反复洗。
|cdU2)]|"^k#3W]2、兔子一定要用纱布包起来，否则卤制1.5小时后肉质太烂，不容易取出。
z2ST*x'*ftAS( 3、将兔子从纱布中取出时，动作一定要轻，否则易烂，而且烤制要用菜叶子将头部和耳部遮住，否则火候不均匀。
!SOwEAxKv 0th"%#R'v4.~P,^KqSl9}Fj大批量制作要点：
Yo x+7aR.$a$a*+y01、此菜平时可以一锅卤30只，放晾后连同纱布一起捞出放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉，可以放入蒸锅内大火蒸15分钟左右，取出纱布烤制即可。
rj6 dq'A7$+#cOW&72、由于兔子没有肥肉，所以烹调后肉质都比较柴，一定要用大油来烹调。
f0fA$jJn1o[�MMM3、卤水可以重复使用，按照普通卤水的处理方法处理即可。
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