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原乡狗肉煲（附秘制药料配比及复合酱配方）

介绍：
最近，南京“扎根农村酒店”的行政总厨耿峰正在忙活着为他的原创菜品—“原乡狗肉煲”申请商标。这道菜一端上桌给你的感觉就非同寻常，用封条密封，你得亲自动手将封条撕开，再看封条上写着“耿峰牌原乡狗肉获原产地保护标志注册认证、通过绿色健康认证••”
耿峰介绍，将狗肉砂锅埋在热盐中，用盐传热，将狗肉慢慢焗4个小时至熟，砂锅用面糊封口，不跑一点热气，食客打开砂锅盖的一霎那，浓香扑鼻，狗肉入口软烂不柴。耿峰从两年前就开始研制这道菜，专门订了盛放热盐的小铁锅，正好容一个砂锅，一名男服务员可以端动；在请人设计的封条上标注了这道菜的营养成分：“蛋白质（克）16.8……”；在大堂垒起炉灶，摆上一圈盐9'砂锅狗肉锅，现场操作，有气氛。这道菜现在一天能卖30多份，带皮狗肉一般9元／斤，售价68元／份，毛利能达到60%。
耿峰说：“申请原产地保护标志注册认证，最起码需要一年半的时间，需要菜品主料原产地证明、主料的营养分析及调料的量化等材料，并到北京国家质检总局提交申请，因此需要酒店、原料生产厂家、当地烹饪协会的支持，厨师自己也必须严格量化操作，否则不会申请成功。菜品有了这个认证就等于有了保护罩，这正是我的初衷。将自己的拿手菜攥在手里，以后去哪家酒店都吃得开，也不枉当了半辈子大厨。”

杨建华点评：
狗肉腥味全在血里，一定要将血漂干净，狗肉除了腥臊味重，还略发酸，建议烧狗肉时，再放入薄荷叶或紫苏叶，效果更好，同时最好不要放小荜拨，用了这种香料容易使菜品颜色变黑，不好看。不建议用色拉油和猪油的混合油炒狗肉，如果要使狗肉更香，可用狗油炒。用狗骨汤炖狗肉的方法不错，注意吊狗骨汤时：不要放盐。此菜烹调时还应注意，狗肉不能碰铁，不能用铁刀切（必须用不锈钢刀），也不能用铁锅炖，都会使狗肉发黑，颜色不好看，此处采用砂锅炖的方法合理。

作者回复：
如果不放荜拨，狗肉的腥臊味难以祛除，荜拨可以减少为1个，但是不能不放。可放2片干紫苏叶，去狗肉异味，但我认为不能放薄荷，因为薄荷味冲，会掩盖狗肉本身的鲜味。此菜不建议
用狗油煸炒，因为狗油加热时腥味浓烈，此菜是砂锅菜，上桌后仍需用热盐焗，食客反而接受不了，况且煸炒狗肉时会炒出少许油来，香味已经足够。在卤狗肉时常放狗油，是因为做成凉菜上桌。

王伟点评：
这道菜的加工和宣传方式很好，能给客人留下深刻的印象。值得推广。建议药料先用酒或清水泡一会儿，激发其香味，同时使药色变浅，不会再影响汤汁。药料用小纱布袋装．方便客人挑出。

主料：
带皮狗肉1000克。
辅料：
拍破的姜20克，湖南干的黄色小辣椒10克，泡好的干茶树菇150克，蒜苗10克。
调料：
海鲜酱10克，复合酱10克，秘制药料20克，花雕酒15克，糖5克，盐10克，味精3克，黑胡椒粉15克。

复合酱配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

秘制药料配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）活狗宰杀后放血，剁成大块，冲去血水，放入清水中浸泡2个小时，注意水中放鲜橙子片可去腥（25斤狗肉用4个橙子），取出洗净，放入凉水锅中汆水，锅中放入生姜块，水开后打去血沫即可使用。将狗肉取出切成4厘米见方的小块备用。
（2）取砂锅烧热，入底油50克（色拉油25克、猪油25克），放入姜、干辣椒及各种药料炝锅，入狗肉块、海鲜酱煸炒至狗肉出油，放入复合酱炒匀后烹花雕酒，加入狗肉汤（用汆过水的狗头、狗爪、狗骨头，加入热水吊汤5个小时即可）没过烧开，放入茶树菇，调入盐、味精、白糖、黑胡椒粉，加盖，用面糊沿盖密封，取一张封条粘在锅盖上。
（3）在炒狗肉的同时，取小铁锅，里面放入粗盐加热，当狗肉砂锅制好后，直接放进粗盐锅中，用铁勺扒开粗盐，将砂锅埋在盐中，仅锅盖露在外面，小火焗4个小时，至狗肉熟透，带着铁锅一同上桌。
（4）上桌后，可请主宾将封条取下，服务员用筷子敲开封口的面皮，打开盖，将提前准备好的蒜苗段撒入，即可食用。

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