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腊八豆蒸山药糕（江苏省南京市扎根农村酒店创新家常菜）

亮点：
山药糕、腊八豆、荠菜三者同蒸，有春天的气息。

味型：
腊八豆香，带有荠菜和山药的清香味。

菜品制作：
耿峰，现任江苏省南京市扎根农村酒店行政总厨。

杨建华点评：
从成菜图片来看，红油用量有点多，会使菜品太过油腻，走菜时可以适量减少。

原料：
山药300克，荠菜200克。
调料：
鱼蓉150克，姜汁水30克，全蛋1个，地瓜淀粉50克，鸡汤60克，蒸鱼豉油8克，红油15克，腊八豆30克，盐10克。

制作方法：
（1）山药蒸熟后，去皮捣成泥，放入鱼蓉、姜汁水（可给鱼蓉去腥）、淀粉（增加粘性，使山药糕口感更劲道）、蛋液、盐搅拌上劲。取平盘，底部抹一层油，倒入上好劲的山药泥，表面抹平，用保鲜膜包裹，上笼旺火蒸15分钟至熟，取出放凉，改刀切成0.5厘米厚的片备用。
（2）取荠菜清洗干净，入60度左右的温水汆水至刚打蔫，捞出挤干水分垫底，将山药糕围成一圈盖在养菜上。
（3）另取鸡汤加入豉油、红油、腊八豆调成汁，将汁水滤出淋在山药糕上，腊八豆放在中间，上笼旺火蒸6分钟取出，另取两三片汆过水的荠菜点缀即可上菜。

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