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翡翠猪腰卷（江苏省苏州市水乡楼酒家创新家常菜品）

味型：
咸鲜微辣，此处将莴笋切成丝而不能切成条，因为用腰子片卷莴笋丝有圆柱体的感觉，表面光滑，切成条不会达到这个效果。

菜品制作：
王襟冰，擅长海派菜、川菜、农家菜，现任苏州市水乡楼酒家厨师长。

原料：
猪腰子250克，莴笋150克，苦苣50克。
调料：
花椒水200克，葱姜水200克，芥末2克，盐5克，味精2克，糖3克，清水200克，香油30克，胡椒粉15克，豉油皇（自制）200克，姜丝10克。

制作方法：
（1）用刀将猪腰子的腰臊片去，将腰子片成片，每片约0.2厘米厚，半个腰子能片出五片，将花椒水、葱姜水混合均匀，腰子片放入浸泡约20分钟入味，捞出入煮沸的清水中，立即离火约养制10秒，捞出控干水分。
（2）莴笋切成丝，将芥末、盐、味精、糖、清水混合均匀，将莴笋丝放入腌制10分钟取出。
（3）取莴笋丝数根码成柱状，用一片腰子片包住莴笋丝，卷成圆柱形，快卷好时边卷边加入6根苦苣条，让苦苣条一头露在外面。
（4）将香油、胡椒粉、豉油皇、姜丝混合均匀浸泡约5分钟，沥出姜丝将汁水浇在腰子卷上即可。

制作关键：
腰子片要薄，腰子用开水浸熟，干万不能煮，一煮腰子会变形，经过烫制后的腰子可塑性强，卷成卷后不用牙签即可固定住。

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