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小米鹅肝鸭肉粒（河北省张家口市艳阳天酒店创意家常菜）

亮点：
“小米牛肉”的改良做法，最近烤鸭销量好，碎烤鸭肉配上小米和鹅肝，既巧妙地利用了下脚料，同时增加了鹅肝酱香。

介绍：
艳阳天是张家口城区老百姓耳熟能详的一家旺店，首推“五谷杂粮”菜，不少菜品都加人了小米、玉米、红腰豆等。酒店热销的“小米鹅肝鸭肉粒”就是小米入菜的代表菜，小米黄亮诱人的秘诀在于用胡萝卜油拌后蒸。
这则小窍门，付强称是被逼出来的：“小米蒸后经常发白或者发灰，我就让采购员收集来各种小米，蒸后对比，原来城市里卖的小米多是上年的陈米，蒸出来会发白，如果小米存放时间更长，就会发灰。而农村新打下的小米，蒸出来颜色黄亮。一些明眼的客人能发现其中的差别，但是在城市里，新小米很难买到，去农村收购不大现实，经过多次试验，我发现胡萝卜油可将小米染黄，而且此油没有杂味，食客吃的时候只会觉得小米更香了。”

菜品制作：
付强，现任河北省张家口市艳阳天酒店行政总厨。

原料：
蒸熟的小米200克，烤鸭粒200克，鹅肝酱半盒，葱、姜各3克。
调料：
盐5克，味精、鸡粉各3克。

小米预先处理制作：
半斤小米泡一夜至软（用手指能将小米捻碎），过滤去水，倒入50克胡萝卜油拌匀后，再放入竹笼中（笼中垫上笼布），入蒸箱干蒸至熟。这样蒸出的小米颜色金黄，不会发白或者发灰，也不会发粘，炒后更酥香。

胡萝卜油的制作：
鸡油冲洗干净，上面铺一层葱、姜，覆保鲜膜蒸4-5个小时至融化。取蒸锅入5斤蒸好的鸡油烧热，放入用搅拌机打碎的胡萝卜粒2.5斤小火熬香即可。

制作方法：
（1）小米蒸熟后，放凉抖成散粒备用；鹅肝酱切丁备用。烤鸭粒滑油备用。
（2）锅入底油下葱、姜炒香，放入小米小火煸炒至干香，放入烤鸭粒、鹅肝酱丁，调入盐、味精、鸡粉翻炒均匀，盛盘即可。

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