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侉炖活鲍鱼(附特制侉炖鲍鱼汤料配方与制作及制作活鲍鱼要点)

特点:%+-|PkAcBM/
鲍鱼鲜香浓郁,富有弹性。Vwn3:=Ja@;[dL`5l
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介绍:\I 5o1cUL\q|I
侉炖是老北京民间的说法,就是不用复杂的手法、家常炖的意思。顾名思义扩此菜是用民间的手法炖制的鲍鱼。侉炖鲍鱼简单快捷,只需30分钟。成本不高,售价更低,一份鲍鱼菜只需35元,受众面广,口味大众,源自民间,点菜率奇高。J%VV!Q=y[--@c H0sl
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菜品制作:Z /xhO0rF#V.0 "
孙华盛,毕业于中国烹饪专业学院,从厨十几年,高级烹调技师,中国烹饪协会会员,中国食文化研究会会员,高级营养师,中国药膳研究会烹饪专业委员会会员,曾获得2004年中国最受瞩目的青年厨师称号,现任北京金山城美食有限公司官府菜行政总厨。Dz4Xk )o?`hB1fY
原料:.y^1,wo$;{quR
大连活鲍鱼500克(共10头,约17元/只),老豆腐、白菜各100克,香菜杆30克。 lY|QN?-6Z FUOq
调料:bj(!G\ejTI#G
特制侉炖鲍鱼汤料800克。B=zL/ ;PB \WN8L
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特制侉炖鲍鱼汤料配方与制作:!S?3u Q8T'q!aJQL!g|
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。`D{j?ToB6(@c20.&[}
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制作方法:B'?q/h(6u^a.ZZ
(1)将老豆腐改刀成2厘米见方的块,白菜卷成小包,用香菜杆扎住。#bk:neX1m]5m^7A :2{
(2)取锅入鲍鱼汤料,放入洗净的鲍鱼,大火烧开,改为小火煲制12-15分钟,将鲍鱼捞出去壳,将净肉放回鲍鱼汤中,同时加入白菜、豆腐,继续煲10-15分钟,关火即可。i6:JY?=v5dj.7d
(3)分别盛入直径10-12厘米的小汤盅内,论位上桌即可。m'qTAT8ke8p?g
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制作活鲍鱼要点:KXj@oLu:Yn3PMgu;V
制作活鲍鱼和干鲍鱼的区别非常大,用这种制作方法烹活鲍,从宰杀到成熟只需30分钟;可干鲍鱼最快也需4-5天。具体方法是先将鲍鱼用碱水浸泡5分钟,再用毛刷刷去泥沙,注意不要把壳去掉后煲制,因为如果去掉活鲍的壳,鲍鱼的肌肉会迅速收缩,蛋白质和脂肪也会迅速收缩,肉质变得僵硬、老化,煲制时就很难成熟入味,需要加大火力,才能煲煮软烂,一般需煲1-2个小时。如果带壳烹制,鲍鱼的肌肉就会慢慢收缩,煲出的肉质鲜嫩软糯,口感香浓。而且将带壳鲍鱼煲制15分钟后,取出去壳,将净肉再煲15分钟即可成菜上桌,烹鲍菜只需30分钟。M"N;2PJTgR}-"pX!Z,
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鉴别养殖鲍鱼:m(~RLuI#595t
鲍鱼是上等海味,现在市场上时有不良商贩以次充好,以养殖来充当野生。养殖的鲍鱼颜色为绿色,野生的鲍鱼因吃海草为生,贝壳呈褐色,依此可以判断养殖鲍鱼和野生鲍鱼。Z6){[.p-Js ? + 87Tj
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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