侉炖活鲍鱼（附特制侉炖鲍鱼汤料配方与制作及制作活鲍鱼要点）
特点：
3Y:S,0 ::[|Y=wn鲍鱼鲜香浓郁，富有弹性。
O.5Za Rrl"q* d:XY p5f,CXDYT$\67F:p0�介绍：
:_] ;_[' bq(m ifcF侉炖是老北京民间的说法，就是不用复杂的手法、家常炖的意思。顾名思义扩此菜是用民间的手法炖制的鲍鱼。侉炖鲍鱼简单快捷，只需30分钟。成本不高，售价更低，一份鲍鱼菜只需35元，受众面广，口味大众，源自民间，点菜率奇高。
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菜品制作：
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fO孙华盛，毕业于中国烹饪专业学院，从厨十几年，高级烹调技师，中国烹饪协会会员，中国食文化研究会会员，高级营养师，中国药膳研究会烹饪专业委员会会员，曾获得2004年中国最受瞩目的青年厨师称号，现任北京金山城美食有限公司官府菜行政总厨。
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原料：
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E9~bYavFe61c大连活鲍鱼500克（共10头，约17元／只），老豆腐、白菜各100克，香菜杆30克。
Z1#Cy-D?]#%=p[)L调料：
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)y3A8i()Ehh0vg特制侉炖鲍鱼汤料800克。
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DMakuwE:=(A9'hz='\qK'vr|A?zh特制侉炖鲍鱼汤料配方与制作：
G3_d3CV+uW,$1ppLW（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
|a6e(g*zBDf][TG'Xmk（1）将老豆腐改刀成2厘米见方的块，白菜卷成小包，用香菜杆扎住。
2/WXb4'm8pVH F' V（2）取锅入鲍鱼汤料，放入洗净的鲍鱼，大火烧开，改为小火煲制12-15分钟，将鲍鱼捞出去壳，将净肉放回鲍鱼汤中，同时加入白菜、豆腐，继续煲10-15分钟，关火即可。
^y0K1o# Ew-CWr^!（3）分别盛入直径10-12厘米的小汤盅内，论位上桌即可。
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i/;tPbNKj'!5$2u})/{coXPLB[zT5}制作活鲍鱼要点：
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Ez[ )%4G D 1制作活鲍鱼和干鲍鱼的区别非常大，用这种制作方法烹活鲍，从宰杀到成熟只需30分钟；可干鲍鱼最快也需4-5天。具体方法是先将鲍鱼用碱水浸泡5分钟，再用毛刷刷去泥沙，注意不要把壳去掉后煲制，因为如果去掉活鲍的壳，鲍鱼的肌肉会迅速收缩，蛋白质和脂肪也会迅速收缩，肉质变得僵硬、老化，煲制时就很难成熟入味，需要加大火力，才能煲煮软烂，一般需煲1-2个小时。如果带壳烹制，鲍鱼的肌肉就会慢慢收缩，煲出的肉质鲜嫩软糯，口感香浓。而且将带壳鲍鱼煲制15分钟后，取出去壳，将净肉再煲15分钟即可成菜上桌，烹鲍菜只需30分钟。
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{ H==�__CAAm MxRl}'089G!_9MM?)c鉴别养殖鲍鱼：
&1J$l_Y3\es,Q@鲍鱼是上等海味，现在市场上时有不良商贩以次充好，以养殖来充当野生。养殖的鲍鱼颜色为绿色，野生的鲍鱼因吃海草为生，贝壳呈褐色，依此可以判断养殖鲍鱼和野生鲍鱼。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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