查阅菜谱内容

菜谱分类

侉炖活鲍鱼（附特制侉炖鲍鱼汤料配方与制作及制作活鲍鱼要点）

特点：
鲍鱼鲜香浓郁，富有弹性。

介绍：
侉炖是老北京民间的说法，就是不用复杂的手法、家常炖的意思。顾名思义扩此菜是用民间的手法炖制的鲍鱼。侉炖鲍鱼简单快捷，只需30分钟。成本不高，售价更低，一份鲍鱼菜只需35元，受众面广，口味大众，源自民间，点菜率奇高。

菜品制作：
孙华盛，毕业于中国烹饪专业学院，从厨十几年，高级烹调技师，中国烹饪协会会员，中国食文化研究会会员，高级营养师，中国药膳研究会烹饪专业委员会会员，曾获得2004年中国最受瞩目的青年厨师称号，现任北京金山城美食有限公司官府菜行政总厨。

原料：
大连活鲍鱼500克（共10头，约17元／只），老豆腐、白菜各100克，香菜杆30克。
调料：
特制侉炖鲍鱼汤料800克。

特制侉炖鲍鱼汤料配方与制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将老豆腐改刀成2厘米见方的块，白菜卷成小包，用香菜杆扎住。
（2）取锅入鲍鱼汤料，放入洗净的鲍鱼，大火烧开，改为小火煲制12-15分钟，将鲍鱼捞出去壳，将净肉放回鲍鱼汤中，同时加入白菜、豆腐，继续煲10-15分钟，关火即可。
（3）分别盛入直径10-12厘米的小汤盅内，论位上桌即可。

制作活鲍鱼要点：
制作活鲍鱼和干鲍鱼的区别非常大，用这种制作方法烹活鲍，从宰杀到成熟只需30分钟；可干鲍鱼最快也需4-5天。具体方法是先将鲍鱼用碱水浸泡5分钟，再用毛刷刷去泥沙，注意不要把壳去掉后煲制，因为如果去掉活鲍的壳，鲍鱼的肌肉会迅速收缩，蛋白质和脂肪也会迅速收缩，肉质变得僵硬、老化，煲制时就很难成熟入味，需要加大火力，才能煲煮软烂，一般需煲1-2个小时。如果带壳烹制，鲍鱼的肌肉就会慢慢收缩，煲出的肉质鲜嫩软糯，口感香浓。而且将带壳鲍鱼煲制15分钟后，取出去壳，将净肉再煲15分钟即可成菜上桌，烹鲍菜只需30分钟。

鉴别养殖鲍鱼：
鲍鱼是上等海味，现在市场上时有不良商贩以次充好，以养殖来充当野生。养殖的鲍鱼颜色为绿色，野生的鲍鱼因吃海草为生，贝壳呈褐色，依此可以判断养殖鲍鱼和野生鲍鱼。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

凉拌菜通用香辣油制作技术辣椒油..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

芝士黄金薯配方做法商用技术网红..

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

山东特色风味菜勾魂小媳妇制作配..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。