（成都蜀粹典藏美食会所创意菜品）菊花羊肚菌（附刀工成型要领与顶级清汤制作工艺）
菊花羊肚菌成品图
取日本豆腐从中间切成两段
从豆腐的一端切片
接着横切成丝
放入水中漂起
亮点：
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在经过切、剞、漂、蒸等多道工序后，不仅让豆腐的花形栩栩如生，而且成菜的口感也特别嫩滑。
{L &"m$. `9GnD6x0 aH.gO aiEmx)a介绍：
a)R)%KDq0 O c-rn菊花羊肚菌是成都蜀粹典藏美食会所的一道原创菜，它是把日本豆腐剞菊花形后，灌入清汤并与羊肚菌同蒸成菜。成菜后汤色清澈见底、豆腐形美嫩滑、珍菌营养丰富。
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baJu}我们推出此菜已经有三年多，虽然现在有不少餐馆都在跟风做这道菜，但它们大多只是学其形而未得其神。对于这看似简单的一道菜,究竟有什么技术诀窍可言呢？这里就以文图结合的形式给大家做一个讲解。
}* 5i;TSF%2%4"z&Cckaa5VR@t5N+)菜品制作：
Y\.`+ p=W~6=sh]9K h谢勇，高级烹调师，现任四川省成都市蜀粹典藏美食会所厨师长。
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原料（8份量）：
;@(?g CZfg2?CN"KC日本豆腐4条。
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aFU&r7utjc:iWV调料：
U`=c_'e^tgJhO7|(f顶级清汤1600克，吊制清汤时所用的羊肚菌8个。
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Fom ;&,V\tJAKVM[0/R?TysB;"5| k g_RY;hCNr顶级清汤制作工艺：
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*l/煲汤料：
"] 8N�1+17t#.E（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
GB1|)r;'k#=^*Qn=``R扫汤料：
VEnj Tagz)v8Q^H（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
O% vN _aG8}X_@?制法：
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0DKB1a `?s（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制作方法：
FN&"XR\tAo 4G X（1）取日本豆腐，每条从中切成两节，先取一节轻轻地切薄片（要保证尾部相连），再把豆腐横切成丝（同样要尾部相连），然后放入清水盆漂起，其余的豆腐节也依此方法切菊花形。
1$ Y OXB+S(`L W4G（2）走菜时，把菊花豆腐以“每人每”的形式轻轻放入灌有热清汤的小盅内，上笼蒸3分钟后取出来，滤去汤汁不用，另外灌入热清汤，再用筷子轻轻梳理豆腐成菊花形，最后放入煲好的羊肚菌即成（说明：第一次用清汤蒸制，是为了让日本豆腐入味且去除“腥”味，而滤去汤汁后重新灌入清汤，则是为了让汤味更纯正）。
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@R|ppR6]n@qE q6sw)=^=K9U+"jF刀工要点：
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`1、由于日本豆腐很细嫩，因此在切时刀口宜薄、手法宜轻，否则豆腐会散碎。切好后用清水漂起，一来可防豆腐散碎，二来可飘出断节的豆腐丝，这样在成菜后花形会更好。
O'E6Yr"^; "( @ Qx2、剞菊花豆腐时，需静心而为，全在刀工熟练，别无任何取巧之术。鉴别标准：豆腐立面横面各切26刀，无掉刀、无断节方为上佳的成品。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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