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（特色江西菜推荐）新派长牛排（附自制卤水与家乡味汁配方制法）

卖点：
此菜是一款深受客人喜爱的招牌菜，牛腩先卤后蒸，用酱辣味醇，蘸食特制家乡味汁回味悠长。

厨艺评论：
这道菜用牛排骨做支架支撑牛腩块。必须用荷叶包裹，否则散开后肉也散掉且不成形，这样做比较麻烦，不如直接用牛仔骨来做，味道也会有所不同。

厨艺试做：
此菜风味别致，我在试做时味道很棒辣酱和家乡汁也很特别，我准备在酒店推出。我建议卤熟牛腩的大块用荷叶包裹，蒸后再改刀，此菜出品则不会很乱。

赣菜介绍：
江西菜简称赣菜，其特点在于色重油浓，口感肥厚，喜好辣椒，多用煨、炖、烧等烹制手法。赣菜与湘菜同样突出“香辣”但较之显得温和许多，赣厨擅长用各种酒来烧菜，而且各具特色。赣菜的调味和其它地方菜肴一样，厨师在菜肴烹制过程中充分利用当地调味料，并巧妙配合，使不同的调料相互渗透，并融为一体。同时，利用各种调味料的特殊成分及其相互作用加以调和，达到清除异味．突出正味．丰富口味的效果。比如江西师傅做菜常用酒烧菜，以“三杯鸡”最为代表，一杯酒、一杯酱油、一杯香油来烧鸡肉，不加其它如八角、桂皮之类的香料，顶多放几个辣椒增加辣味，这样做出的烧菜酒香味纯正。
赣菜中的焖烧菜还常用米酒＋高汤调味，菜品中加入米酒，能让整个食物的鲜味散发出来，还可以用来腌渍肉类祛除腥膻味。市场上销售的米酒分为两类：纯米酒和加了盐的料理米酒。赣菜中常用的是纯米酒，也叫糯米酒（或甜酒、酒糟）即鲜糯米淘洗干净，用冷水浸泡4-5小时，直接放在干净屉布上蒸熟，取出入干净盆里，待温度降到30-40℃时，拌进上海酒酿发酵2天（春、冬季3天夏、秋季1-2天）即可。加了盐的料理米酒会让肉类原料发苦。所以赣菜师傅做烧焖菜时，用米酒＋高汤焖制食材，可以突出成菜的甘甜味。

原料：
牛腩750克，牛排骨1根,荷叶4张，粽叶2张。
调料：
家乡味汁50克，自制卤水1.5千克。

自制卤水配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

家乡味汁制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将牛腩切大块，飞水放入自制卤水中大火烧开，小火慢慢煨50分钟，熄火浸泡半小时至牛腩入味，待凉透后取出，切片。
（2）将荷叶平铺成扇形，将牛排骨放在荷叶中间，牛腩片分别放在牛骨两边，扇叶两角对折固定包扎好，上笼蒸制10分钟至熟透，待散发出荷香味出锅，装在垫有粽叶的木桶船上，跟家乡味汁上桌即可。

关键：
1、原料选择肥瘦相兼并带筋的鲜牛腩，这块肉比较细嫩，先卤后蒸更易入味、软糯。
2、此菜装盘形式独特，用荷叶包扎牛排骨做盛器，放入煨好的牛腩，上笼蒸制后，既有浓香的牛肉味又散发着淡淡的荷香味。注意煨制牛腩时一定要用小火，长时间煨50分钟至软烂，再熄火浸泡30分钟至入味，切忌用大火烹制，否则肉质变老，影响成品口味。此外牛腩卤后不急于上菜，可以继续浸泡6小时，以保证其色香味浓。

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