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（苏州伯泰大酒店创意菜品）蟹味金瓜雪蛤（另附拆蟹粉、熬蟹油、炒蟹粉技术）

味型：
南瓜的甜味和蟹粉的鲜味相融合。

亮点：
蟹粉和南瓜茸炒成糊装入金瓜盏，上面盖雪蛤做成位上菜。

介绍：
目前酒店流行的高档位上菜多为海参、鲍鱼，这些食材本身并没有多大鲜味，几乎全靠补味。而蟹粉则不同，它本身味道鲜美、色泽亮丽，又因为每只蟹中的蟹粉有限，使得蟹粉菜的售价和档次都很高。我近期研究、推出了几款位上蟹粉菜，从这两个月的销售情况看，蟹粉菜的销量、盈利已经远远超过了海参和鲍鱼。
我发现和蟹粉搭配的食材大部分有两个特点：一是软糯从而易使蟹粉附着；二是味道不要特别刺激，不能压住蟹粉的鲜味。比如羊脑、嫩豆腐、狮子头、芙蓉、粉皮、南瓜等。蟹粉成本高、每份菜用量不大，而且容易成“一摊”的状态，在造型时应尽量营造立体感。

菜品制作：
顾育，苏州人，中国大厨烹饪实验室资深金牌主厨，擅长苏帮菜、凉菜和西式装盘，现任苏州伯泰大酒店行政总厨。

原料：
南瓜茸2斤，炒好的蟹粉250克，雪蛤10个（批量制作10份的量）。
调料：
蟹油20克，盐15克，味精5克，糖3克，湿淀粉10克。

拆蟹粉、熬蟹油、炒蟹粉技术：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）老南瓜去皮切块入笼蒸20分钟至软糯，去掉南瓜中的水分入粉碎机搅打成茸。
（2）锅入蟹油烧至四成热，下入炒好的蟹粉（连表面一层油一起放入），炒透后放入2斤南瓜茸保持中火煮至表面冒泡，加盐、味精、糖调匀，此时蟹粉和油有分离现象，加入湿淀粉勾芡(或者下面捞20克）做成蟹粉南瓜糊待用。
（3）雪蛤放入冷水中浸泡3-4次，每次2小时，涨发至松软，去净杂物，上笼蒸20分钟发好，走菜时入沸水汆水10秒，水中放点盐。
（4）小金瓜去盖掏空瓜瓤，上笼蒸15分钟至熟，浇上熬好的蟹粉南瓜糊，再放入烫好的雪蛤上桌即可。

制作关键：
汆雪蛤时水中加点盐能入底味，另外雪蛤涨发时会吸收一些水，导致吃起来没有嚼劲，加盐让雪蛤收缩出水，质地紧实不散烂。

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