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(苏州伯泰大酒店创意菜品)蟹味金瓜雪蛤(另附拆蟹粉、熬蟹油、炒蟹粉技术)

味型:F0f4_#+TpN3@?H5
南瓜的甜味和蟹粉的鲜味相融合。bGZ/{OdKS}.bbh?
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亮点:=+kzy5)L}TkLQ|q-
蟹粉和南瓜茸炒成糊装入金瓜盏,上面盖雪蛤做成位上菜。MqhL(xV)61v
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介绍:S_4b3\!L8"s 2?V
目前酒店流行的高档位上菜多为海参、鲍鱼,这些食材本身并没有多大鲜味,几乎全靠补味。而蟹粉则不同,它本身味道鲜美、色泽亮丽,又因为每只蟹中的蟹粉有限,使得蟹粉菜的售价和档次都很高。我近期研究、推出了几款位上蟹粉菜,从这两个月的销售情况看,蟹粉菜的销量、盈利已经远远超过了海参和鲍鱼。3*0W3UR''[0?H[s
我发现和蟹粉搭配的食材大部分有两个特点:一是软糯从而易使蟹粉附着;二是味道不要特别刺激,不能压住蟹粉的鲜味。比如羊脑、嫩豆腐、狮子头、芙蓉、粉皮、南瓜等。蟹粉成本高、每份菜用量不大,而且容易成“一摊”的状态,在造型时应尽量营造立体感。&Zn21 Wfb+v2VUD
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菜品制作:dvwuxS k@vo4gV
顾育,苏州人,中国大厨烹饪实验室资深金牌主厨,擅长苏帮菜、凉菜和西式装盘,现任苏州伯泰大酒店行政总厨。CF|U-w:F{M-fE&=$d_s
原料:-G^'+]By`6Ap u^,?N
南瓜茸2斤,炒好的蟹粉250克,雪蛤10个(批量制作10份的量)。'vLFw31q'Hqgk !C
调料:r8xo2vS#oQrq$pqv
蟹油20克,盐15克,味精5克,糖3克,湿淀粉10克。*A}|?,^ I\=#K]?/:q
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拆蟹粉、熬蟹油、炒蟹粉技术: IGUs9} cjXc:_){myh
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。
制作方法:m#NjQ4;RF;{jHE
(1)老南瓜去皮切块入笼蒸20分钟至软糯,去掉南瓜中的水分入粉碎机搅打成茸。`PWyBRP$.;h[,v5 w
(2)锅入蟹油烧至四成热,下入炒好的蟹粉(连表面一层油一起放入),炒透后放入2斤南瓜茸保持中火煮至表面冒泡,加盐、味精、糖调匀,此时蟹粉和油有分离现象,加入湿淀粉勾芡(或者下面捞20克)做成蟹粉南瓜糊待用。iy4zODDjIJ1]oLuRi
(3)雪蛤放入冷水中浸泡3-4次,每次2小时,涨发至松软,去净杂物,上笼蒸20分钟发好,走菜时入沸水汆水10秒,水中放点盐。qhqBf,]xwR@I*,l4=f
(4)小金瓜去盖掏空瓜瓤,上笼蒸15分钟至熟,浇上熬好的蟹粉南瓜糊,再放入烫好的雪蛤上桌即可。=UNY26l_5*m:+Y;tf
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制作关键:on?x}2~7,9xFsvC?
汆雪蛤时水中加点盐能入底味,另外雪蛤涨发时会吸收一些水,导致吃起来没有嚼劲,加盐让雪蛤收缩出水,质地紧实不散烂。x=7 5)N=o p GX;
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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