介绍：
QJ%03]x-vu:n`+@u除了 “当红主角”千岛湖大鱼头外，千岛湖还有很多吸引眼球的“宝贝”：石鸡、石耳、蕨菜、本地土辣酱……各种生态食材给菜品制作提供了思路，尽管千岛湖的菜肴不讲究造型，制作工艺也极其简单，但却吸引着江浙、乃至全国的食客。
y,s1ii7{bk J[b=千岛湖的土猪肉在江浙一带都很有名气，由于采用乡下放养的方法，生长时间长达一年，所以这种猪肉比市面购买的其他猪肉更加鲜美，而且肉质也非常紧实。不过，由于肉质紧实，所以烹调时间也更长产些。以蹄膀为例，干岛湖土猪肉的烧制时间大概要70分钟，而市场购买的蹄膀烧制时间只需40分钟。
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@*2%4R2;@ONC)a菜品制作：
Ux *9cBhk'1u:9吴崇养，上海千岛湖厨师联谊会成员，现任上海金宴大酒店行政总厨。
#M3 A[q;{clon-4rw~ONS7H$ 'Qse`sHU提问：
cs) Y1*)|mR Ls腌渍后的蹄膀为什么要漂水，漂水后盐渍的风味不就都散失掉了？
)E d&LC!?=ZvFw昊崇养回答：
IB jDsEh|�2XKx5*a1盐渍过程中，盐分都是由外侧向内侧渗透的，待蹄膀内部入味，表面的盐度就会很高，所以漂水也是为了去掉表面的盐分。
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hd$J d6a+(z SA'&G7)^xc`,5提问：
)2~ e xeRI Aet 在蹄膀表面抹色拉油的作用是什么？
O^=4kg._ @ /x3fx73J吴崇养回答：
=6l"PM[\/'N#|. 经过高温烤制，蹄膀表面很容易失去水粉，抹上一层色拉油的作用是为了“滋润”表皮。在烤制其他原料时这种方法也适用，可以根据菜肴的不同，刷蜂蜜、黄油等。
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原料：
++yXS3S&.,F0`A#hn千岛湖土猪后蹄膀1只（重约1250克）。
oF4`Js $S2d|dqyn 调料：
5sEf-}.z#8 y^x* A料（花椒盐100克，一滴香白酒10克，葱段、姜片各15克），B料（香叶、豆蔻各2克，盐10克，味精3克，鸡精5克，葱、姜各15克，黄酒20克），色拉油15克，椒盐3克。
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制作方法：
m"zI*YB"';KXLO+}_（1）蹄膀处理干净，吸干水分，加A料腌渍24个小时，用流动水冲漂1个小时，汆水，去掉表面的杂毛，洗净后放入不锈钢桶内，加入B料、2干克清水，小火烧约60分钟至八成熟，捞出去骨。
?Mk2B:Y{N=U（2）烤箱开火，调至面火150度、底火200度，放入蹄膀，烤约12分钟至水分将干，再把底火调制280度，在蹄膀的表面涂抹一层色拉油，继续烤至表面起泡，取出改刀装盘，跟椒盐一起上桌。
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