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（沈阳旺德老一品酒楼招牌菜）发财香肘（附自制汤料配方、药料包配比）

旺销理由：
此菜色泽枣红，肉香味浓，酥烂醇香肥而不腻，整只装盘，符合东北人大气口重的饮食习惯。

菜品制作：
毕克军，高级烹调师，现任辽宁省沈阳市旺德老一品酒楼厨师长。

原料：
新鲜猪后肘10只（约重15千克），汤料4000克，水50千克。
调料：
盐1千克，味精300克，冰糖500克，料酒400克，葱200克，姜250克，药料包1个。

自制汤料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

药料包配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）猪肘用明火烤皮，用水洗净用毛巾擦净飞水。
（2）汤料焯水冲净后放入大桶内，加水50千克，煮2小时捞出骨头留汤。
（3）炒锅内加冰糖和清水，炒制成深红糖色,下入汤内。
（4）药料包用纱布包起放入清水中泡10分钟，捞出放入汤内，加姜、葱块、猪肘，大火烧开，用小火焖3小时捞出即可。

关键：
1、猪肘经过长时间卤制，其部分猪油会在加热过程中析出到卤汤中，这样制成的猪肘入口不腻。
2、猪油进入卤汤中后，要撇去上层油分。卤汤在使用过程中每使用三次要重新更换料包，并根据水分蒸发量，添加骨汤。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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