（西安川渝人家酒店旺销菜品）御贡猪手（附秘制酱与秘制油配方制法）
旺销理由：
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5Oiylu =o"Ayn,2此菜区别于传统猪手的做法。先将猪手煮熟放入到锅中卤制，然后在上面封油，小火微煮，等卤水基本烧干时，将猪手取出。此时的猪手入味非常足，而且没有失水，所以口感非常嫩。
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XX3H介绍：
mM\W@lKB}d�l= aMz御贡猪手的核心在于油水混合焖制技术，上层是炼制的秘制油，下层是调好的酱汤，油水混合的特点有三个：
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g "FLG%9-1、秘制的红油香味非常足，在焖制过程中油的香味会被焖入到猪手中：红油另外一个作用就是上色，通过2小时的焖制过程，将红油的颜色充分渗入到猪手的皮中，捞出后整个猪手都非常红亮。
;7jT"O_^jgf{ AJkQ2、水、油混合入味，通过油只能将油的香味传给猪手，要想给猪手入味，要先将味道通过油传给水，水再传给猪手，给猪手入味，水在中间起到了一个桥梁的作用，将油的味道充分地传给猪手。
,6=Pz+h)6vz5dU?3、保持猪手水分不流失，无论是烧猪手还是烤猪手，水分在烹饪过程中都会有流失，口感就会比较紧．所以用油封面保证原料水分不流失，是猪手口感比较软嫩的原因。
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? m`Z7en5sWH4ov]w菜品制作：
sK)5xuo+CW Z0[M7u蒲光界，高级烹调技师，现任陕西省西安市川渝人家酒店行政总厨。
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原料：
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;Z猪手20千克。
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zXIji调料：
oKg\ *A=N;|9=^uM$秘制酱900克，秘制油2千克。
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,0Z3= f?+=秘制酱配方：
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orA!!�y*（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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?a秘制油配方制法：
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制作方法：
N+ v21`K8RF*h3v（1）将猪手烧毛放入温水中浸泡20分钟，先用钢刷刷净表皮，斩成块再清水漂洗，入沸水锅中煮至微黄，捞出。
v3oS}86*0'k:0yk#（2）将原汤、猪手连同秘制酱，一起倒入不锈钢桶中，入秘制油（以盖过猪手为标准），大火烧开，小火焖制2小时至水分基本快干时即可。
88-9qQS=-k6 xK|@g1Lk5{t�l)(=fk-m5yl5+关键：
)JP*pYHue2)B1p}x1、油必须盖过猪手焖制，这样才能软、香、烂、糯，色香味型俱佳。
v%9MuLu!"_%N{516r2、焖制好后，油必须盖过猪手存放，这样才能保证出品质量。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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