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花椒炒鹅胗（保定西关人家酒店创新家常菜）

介绍：
此菜是韩师傅反复琢磨后才确定的做法，以往花椒的角色是调料，但韩师傅发现花椒去火养胃，搭配鹅胗炒制可以去鹅胗的腥味，而且煮后再炸的花椒口味不太麻，反而是酥脆的，可以直接食用。

菜品制作：
韩海波，从厨18年，擅长保定家常菜，现任河北省保定市西关人家行政总厨。

酒店介绍：
保定西关人家酒楼开业已经8年，现有2家分店，以保定家常菜、川菜、青岛小海鲜菜为主。开业至今这里累积了无数回头客，尤其是附近小区的中老年人更是喜欢来这里吃饭，因为这里的菜品口味浓郁，但选料偏素，符合他们追求保健的心理需求。“金针菇豆腐”里用金针
菇和豆腐搭配，“五神游四海”中五种原料全是素料，但口味麻辣鲜香，成为店里的新晋旺销菜。

原料：
普通花椒（不要选四川麻椒，否则味道太麻）40克，冰鲜鹅胗400克。
调料：
花雕酒10克，香茅草段3克，盐4克，味精3克，葱、姜末共5克，胡椒粉5克。

制作方法：
（1）把花椒倒入清水锅内，加入少许盐、味精大火煮开（花椒本身有苦涩味，煮后可以去掉，而且可以入底味。另外煮后的花椒能炸酥，口感更好），捞出控水后入四成热的油锅，小火慢炸成金黄色并酥香，捞出备用）。
（2）将鹅胗化冻后切成薄片，冲泡去血水，加入花雕酒、香茅草段、盐、味精、葱、姜、胡椒粉腌制4小时，然后入五成热油锅小火炸2分钟左右至金黄色、外皮变脆，捞出控油。
（3）锅内余油倒出，下炸好的花椒、鹅脸、盐、味精翻炒均匀后出锅人盘，用一根香茅草点缀后即可上桌。

制作关键：
1、花椒炸过头会发苦，炸太轻了又会发涩，所以要掌握好火候，小火慢炸，跟炸花生米的感觉类似，炸到酥香。
2、炸鹅胗时要注意，如果炸太轻了翻炒时会出血水，炸太干了口味也不好，炸到差不多时用手勺捞起来，掂一下，如果听到沙沙的声音，鹅脸就已经成熟且外表酥脆了。

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