（上海宴宾阁大酒店特色凉菜）招牌小野鸡（附秘制风干鸡酱香复合腌制料配方制法）
介绍：
}Kur]o\bE4:htY"此菜中用的竹林散养小野鸡是从江西上饶县引进的，喂食荞麦和虫类长成，只有三个半月大，肉质细嫩、不柴，每只重约250克，进价14元／只。购买电话：13818530435。
e+*o08Y+55 vKhs=zJ:f") V^Zb0 DlWhZR菜品制作：
V�y^DZSZM@ PC`+刘新万，现任上海宴宾阁大酒店凉菜总监。
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原料：
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\7g小野鸡50只（每只重约250克）。
pQj2gQ�BF8^ XF_Q调料：
.w~IXqUtGCaL6o秘制酱香复合腌制料2600克。
]i`a�9hX&rc&SAz}v{3il0oaNDHBGK4pL 12{Rsx'u2_ !
`#%x秘制酱香复合腌制料配方制法：
IoL�WuLmo+I5|~wcc."（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
K1.|9$5hc=%G kU:（1）50只小野鸡宰杀去内脏、将表面的血液冲净（只将表面的血液冲净即可，血管内的血液富含一种叫芦丁的成分，有降血压和杭衰老的作用，可以留用），直接入秘制酱香复合腌制料中腌制两天两夜，捞出在阴凉通风处悬挂2天风干。
k2emO6m=Ljdwm48D（2）风干好的小野鸡带水蒸25分钟，取出自然冷却；蒸野鸡用的水留用，自然冷却至表面凝固备用。
e?+Q#u(+* 9?i2 @（3）走菜时，取两只小野鸡入蒸箱蒸约5分钟回热，取出淋少许蒸野鸡的水，上桌即成。
|x|a4&a YShTk!Bxk4Bu{h #`J[N r制作关键：
z`PMGq|(/*i/n2? m#蒸野鸡用的水晾凉后表面会凝固，在走菜时淋入野鸡上，味道很香，而且使野鸡看起来更有
Bb2[jz?3ge-Inh光泽。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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