查阅菜谱内容

菜谱分类

（成都映象窄巷子店特色小吃）甜水面（附复制酱油配方制法）

菜品制作：
宋永忠，现任四川省成都市成都映象窄巷子店副厨师长。

原料（5份量）：
高筋面500克。
辅料：
鸡蛋3个，盐水100克（其中盐2克），胡萝卜丝40克，青笋丝40克。
调料：
复制酱油100克，红油25克，蒜蓉10克。

复制酱油配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）高筋面放进盆里，加入鸡蛋、盐水，和成硬面，放进压面机压成0.2厘米厚的面皮，拿出切成条。用手搓成筷子头等粗的长圆条。
（2）锅里烧开水，放入面条煮1分钟，面条浮起就表示已经煮熟了，把面条捞出，盛到碗中淋上调料、摆上胡萝卜丝、青笋丝即可。

复制酱油用来拌面味道非常棒，宋师还用这款酱油制作了一道改良版的蒜泥白肉，凉面放在盘底，上面摆放着白肉薄片，受到食客的热烈追捧，每天能走三十多份。
凉面白肉的具体做法如下：
1、手工面条放入锅中，开锅煮四五十秒，扮起加生菜籽油拌匀，用风扇吹凉。
2、二刀肉洗净、后放入加了葱姜的水中中火煮出血水，放在原汤中浸泡30分钟，捞出晾凉切成薄片。
3、走菜的时候把250克面条铺在盘底，上面摆上400克肉片，浇上用200克复制酱油、100克红油调的酱汁，最后淋上20克蒜蓉汁、撒上少许葱花即可。

问：中坝酱油有什么特点？
答：
中坝酱油色泽红亮，味道浓郁醇厚，回味带甜，可以用当地的土酱油代替。

问：为啥要加生菜籽油？
答：
做四川凉面一定要加生菜籽油，不仅香味足、颜色漂亮，而且能第一时间保证面条的色泽和形状。

问：
啥叫二刀肉？
答：
猪后腿连接臀部的位置，斩去一刀后，接着斩的那一刀即为二刀肉。这个部位的肉肥三瘦七，用来做白肉、回锅肉口感最好。

问：
怎么看肉的血水是否彻底煮出？
答：
因为不同大小的猪肉质也不相同，所以不能单纯地从时间来判断，可以用一根竹签子插进去试试，没有血水涌出就可以了。

问：
煮好的肉为什么还要再泡30分钟？
答：
用原汤泡30分钟足为了让肉能吸收更多的汤汁，口味滋润，保持原香。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

正宗台湾卤肉饭肉臊饭做法台式料..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。