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（成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品）香锅鹅配馍（附秘制烧鹅酱配方与制作）

介绍：
这是我为了应对如今的餐饮寒潮，从城郊农家乐中挖回的一道土菜。原本的做法是用大锅烧鸡，现在我将鸡肉换成更为健康的鹅肉，以专门定制的小铁锅盛装，锅边再贴上玉米饼，整道菜一下子便有了浓郁的乡土风味，特别好吃。刚刚推出不到两个星期，每天的销量就能达到50份。

菜品制作：
何伟，现任成都大蓉和拉德方斯店厨房主管。
李志强，现任成都大蓉和拉德方斯店总经理。

原料：
净鹅2只（约2300克／只），小香菇100克，玉米饼10块。
调料：
菜籽油700克，姜块、蒜瓣各90克，干花椒30克，香芹、香菜、香葱、红菜椒各120克，秘制烧鹅酱250克，浓汤5000克，青椒圈40克。

秘制烧鹅酱配方与制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）批量预制（五份量）：
净鹅2只洗净去大骨，改刀成4厘米见方的块。锅入菜籽油700克烧至五成热，下入姜块、蒜瓣各90克、干花椒30克爆香，放入鹅块，加香芹、香菜、香葱、红菜椒各120克小火煸炒出香，加秘制烧鹅酱250克小火继续编炒10分钟，加入浓汤5000克边炒边烧30分钟，待鹅块成熟，挑去料渣，留鹅块与原汤备用。
（2）走菜流程：
取鹅肉750克、原汁300克，加小香菇100克一起入锅中火加热，调入盐5克、味精、鸡精各4克翻匀，待汤汁快要收尽时装入小铁锅，撒青椒圈（提前过油）40克点缀，锅边贴玉米饼10块即可上桌。

技术关键：
预制时每口炒锅一次最多做5份鹅肉，炒得太多，鹅肉无法与铁锅充分接触，产生焦香的锅气。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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