（江苏泰州会宾楼招牌凉菜）官府熏鱼（附自制熏鱼汁配方制作）
特点：
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Q~AvRdrWuKo此菜在传统上海熏鱼的基础上稍作改良，上桌前用烟熏枪将茉莉花香气打入盖有玻璃罩的熏鱼上，给菜品增添了新颖的味道。制作时选用重3千克左右的青鱼腹肉成菜，口感较滑嫩，用花雕酒和葱姜水腌制后，入油锅中炸制，最后入卤水中略浸泡而成。为了保证菜品的口感，本店专门设置一位师傅制作此菜，每天限量供应50份，客人点一份，厨师炸制一份，推出以来一直供不应求。
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.z S"f!)�z HW K60EU1Lg/# 菜品制作：
S{]( %gj"j| zoz6$刁义春，江苏鸿图食艺执行董事，担任江苏会宾楼各连锁酒店凉菜总监，制作的凉菜颇有张力，其寻古追新的菜品理念，获得了同行的不少赞誉。
NlYtUFAe1bekA=dQ味道是菜品的灵魂，冷菜更是如此。经过多年的实践经验，他在对传统冷菜味道把握准确的基础上，加入了创新，增添了新的味道，就会锦上添花。我将江南地区传统的凤爪、熏鱼、猪手、酱牛肉、老鹅这五道凉菜进行改良，给菜品味道增加了亮点，随即带来了很好的销售业绩。
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原料：
sx!' ^58Rfv}|青鱼腹肉200克。
j[FgtTD}7&?#f^k调料：
7q46 :~CX,MfUh)5花雕酒20克，京葱段、姜块各50克，纯净水、色拉油各1千克（约耗30克），自制熏鱼汁1.5千克。
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Xfd3(XXse x `r]0 HN? ML:e^� K@@6*)&%u9 2jS= C自制熏鱼汁配方制作：
]z1;e;Mv$ !J D!（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
_Z& ry3zs- sn&{ （1）青鱼肉洗净，改刀成1.5厘米宽的块，入加剁碎的葱姜末、花雕酒的纯净水中，泡10分钟。
Q}2 �lCE#wm ""Ol-Z（2）捞出控净水，入七成热油锅，炸至金黄色，捞出入自制熏鱼汁浸包30秒，捞出装盘，上桌前盖打入茉莉花香气的玻璃罩即可。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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