特点：
K@uR YInm/AyvBh自1993年开始，这道猪手就在餐厅老板于广志所开的“明记烧腊”中售卖，经过20年的发展，如今这道猪手每天要卖出200斤。据于广志介绍，这道猪手之所以好吃，不仅在于他们用咸货和药材特调的一款秘制咸鲜卤水，更因为“三次入锅、三次风冷”的卤制方法，最终使猪手达到了皮紧肉脆、晶莹红亮的效果。
jNe/9lS;egW$BP~ %E~:f,MQ4~F c介绍：
YLG91rk's*mAiBh?b桂林会友餐厅开在象山公园旁的一条小路上，倚在餐厅二楼的窗口，可以遥望到美丽的漓江和清秀的象山，景色迷人、环境优美。
nS�A[saoS5?rb,餐厅的老板于广志是位哈尔滨汉子，年少时跟随父母来到广西扎根，1993年以“明记烧腊”起家，因口味地道而受到桂林食客的热捧，20手发展了7家分店，每到下班时间，门口必定排起长龙。2013年，于广志转型做起了餐厅，他说，在桂林这座旅游城市，最有消费能力的并非本地人，而是数目庞大的游客，来自不同国家、不同地区的人相聚在这里，要做他们的生意，那必须要拿出口味独特的“无国界美食”，因此在最初设计时，行政总厨张海峰便将菜品分为原味粤式烧腊、创新川湘菜肴、传统东北面食三个部分，充分照顾了南北各地食客的需要。而在这众多菜品中，有食客公认的“五大招牌”，比如每天要卖出200斤的“回味猪手”，用柠檬水、香葱根、紫苏叶压成的“石锅肥肠”等，依靠着这些菜，餐厅不到4个月便收回了成本，成功在桂林站稳脚跟。
? ZY f#*31IG0/^CXz3DeI=!j~q(+w菜品制作：
Rm3 }^ *?JcyS+张海峰，现任广西桂林会友餐厅行政总厨。
E^*X+=Z8J9rLdr_os!#JC'G`'5$pA*t=田长国点评：
Jcm
\cn!b
YJK@1_JCc这道猪手的做法很不错，特别是用咸货和药材调成的卤水，类似广东做法，成品口感脆，且入口清爽不油腻，与胶质厚重的川式及北方卤水有很大区别。原作者在调制卤水中用到了咸鱼，建议先将咸鱼加葱姜煎至金黄后再使用，味道会更香。
={|tnSG@-XJ0D/c,
原料：
2WOl])r"PdRC&pV猪手200斤。
/~ VFaR.�2U[-d4(调料：
dJG"=x Zm=/ c9?秘制咸鲜卤水120斤，蘸料30克。
n) dWBo Vyh'4&W ] % 5# \/=W2?|tg.V4?z, Dp`Kz�L
C7t秘制咸鲜卤水配方制作：
6d2S� Cjv) *1K（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
T=:-|QgZ{h
`D \5|gA[* }/?X
\;s&p1K Az,pBJ3 aaNu
)(EE卤水制作技巧问答
.hZ l`wn Q
F-A@GX\n8Q;wb=?2yudht问：
-\Ymf8do6b2@:vv3z卤水中放入大量咸货的好处何在？
7;$e%q 8tB
gTfP$\答：
& C\g;}2yhfHf9Q
.Ngj咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香，用它加香料调成卤水，可使出品咸中带鲜、骨中带香。
Kgn|B4?dw%999n8x
(
O2Yd q8L 问：
7rK m|,}R%@LChSe咸鱼味道偏腥．卤水和卤出的猪脚不会沾染腥味吗？
|O$qyai)_rR=R( +13*答：
% f_4o(xs4u`ho6} Po100斤清水中放入750克咸鱼，用量很少，不会有太多腥味，如果去掉咸鱼，会使卤水失去那种海鲜特有的香气。
oxj\U3X^Fr?oZ{- Q9@HVQ+}~ZN3\265N问：
vDU:fGKGSe`OzGOe2U这些咸货仅用冷水浸泡，不用剁开后汆水吗？
$ }n `w( \3Vp7[W &)答：
:7J%*SM;2 8.Scpm~我用的大多是当年的咸货，浸泡后即可使用，如果买的是那种放置了2-3年的咸货，最好斩成大块，加葱、姜蒸15-20分钟，否则做好的卤水会有哈喇味。
ce_'
) \XW[[/IqqE_$1W#D"[*ia4Qlg[问：
}A c"M)xvwZtv7u12J这款卤水怎样添续、保养？
+?UpFH#i+]:DY;J*=答：
FbtG/\
C+-nn` �R~卤水应每天晚上烧开保管，微开即可，用漏勺捞去渣滓；蔬菜包每天更换，香料包3天一换，咸货5天一换（换下来的咸货可以继续做菜，咸鱼可加豆豉蒸成“豆豉咸鱼”，咸肉可切片烧成“咸肉娃娃菜”），每两天要重新加入一遍调料；每次卤制原料前，要将卤水烧开，并用网眼很密的漏勺打去沫以保证卤货的卖相。
o8 eBRrw45B=aT`L0I
制作方法：
-\w=Y
0#lI_D}/（1）猪手燎去余毛，刮洗干净后纵向一分为二，入锅汆烫5分钟至表皮收紧，捞出沥干备用。
P s/B'
r]f+（2）秘制咸鲜卤水烧开，下入猪手小火卤40分钟，取出摆在风房吹20分钟，再放入卤水中小火卤40分钟，取出在风房再吹20分钟，最后放入卤水小火卤20分钟，关火浸泡40分钟，取出在风房吹30分钟即可。
7\[jFWDaT8
eM[（3）走菜时，取猪手1只半斩块摆盘，在盘边放入黄瓜条80克，带蘸料（生抽20克、青芥辣8克）上桌即可。
N^"RCL2,R_l)/9?a\E- @ cMWy NAs"技术关键：
v
&y}t .+ F=�^60!猪手在卤制一段时间后，便放在风房吹干晾凉，此时猪手表皮毛孔收缩、水汽散开，再放入卤水中卤制，能更大程度地吸收卤水的香味，如此重复三次，冷热、干湿交替，卤出来的猪手颜色红亮、表皮变紧、入口Q弹。
FGTJ+zAqEsd7|NsM
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
