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（北京金百万餐饮酒店旺销菜品）老北京煨牛肉（附自制料油与自调酱汤制法）

介绍：
相传老北京煨牛肉始自元朝，成吉思汗品尝后连连叫好。金百万酒店将其进行了改良，加入自制料油和酱汤，备受食客们的欢迎，取得了年销280万元的好业绩。

菜品制作：
李成民，现任北京金百万餐饮管理公司行政总厨。

销售方略：
此菜78元一份，每个店每天能卖近百份左右，年销售总额所有店加在一起要高达280万。

我说技术：
法宝1、
自制料油味道更香
一般情况下，我们多用色拉油烹饪食物。但研发此菜时，我们用了自制的料油来烹饪此菜，不仅可以保证牛肉新嫩的口感，也为其增添香味，且营养价值较高，色佳味香，使得成菜口感更加香醇。
法宝2、
汤汁加酒不加水
此菜在制作时，我们是用白酒来调制酱汤的，而非加水，因为白酒可以彻底地祛除牛窝骨筋的肉腥味，水则不能够完全祛除，且会影响到成菜的口感。
法宝3、
自调酱汤
此菜关键之处，是我们的自调酱汤与牛肉做搭配，一起小火煨制2小时，使得成菜口感浓香飘逸，牛肉软烂熟嫩，且色泽红润。

厨艺评论：
菜设计合理，用事实证明了牛肉不但可以久炖不化，口感浓香，而且料油也给牛肉起到了增香提味的作用。

原料：
牛肉250克，窝骨筋250克，土豆200克。
调料：
调好的酱汤35，花雕酒800克、自制料油10克，草参20克。

自制料油具体做法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

自调酱汤具体做法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将牛肉切成3厘米的块，与窝骨筋一起飞水断生；土豆蒸熟后一切为二。
（2）将调好的酱汤35克入四成热的油锅中煸炒出香，放入牛腩、牛窝骨筋继续翻炒，下入花雕酒800克、自制料油10克，盖上盖，小火煨制2小时后，与土豆一起收汁即可，最后用草参20克装饰即可。

关键：
1、食材比例注意牛腩和窝骨筋的比例，一定要是6：4，窝骨筋放多，会影响成菜的口感，不但吃起来就会缺少肉香味儿，而且咀嚼起来也都是筋骨。
2、热水下锅煮制牛肉时，一定要热水下锅，捞出后再放到高压锅中，不要加水，加花雕酒。这样做出来的牛肉肉质就不会发紧，吃起来的口感才会鲜嫩软烂。

技术问答：
问：
此道菜除了用料酒给牛肉祛腥的方法外，还有别的方法给牛肉祛腥吗？
答：
若是不想加料酒，还可以用白胡椒粉来祛腥，但是用胡椒粉祛腥的话，就要往汤里加水了，建议还是用料酒煨制，这样煨出来的牛肉口感更香醇。

问：
选择牛窝骨筋时，有哪些注意事项吗？
答：
选择牛窝骨筋时，尽量要挑选肥瘦相间，但不要太过肥腻，否则做出来的菜口感会很油腻。

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